Zutaten
- Für 4 Personen:
- 150 g frische Morcheln
- 1 Zwiebel (kleinwürfelig geschnitten)
- Olivenöl
- 350 g Risottoreis
- 150 ml Weißwein
- 1 l Rindsuppe
- 500 g Kalbsrückenfilet (ganzes Stück)
- Salz
- Pfeffer
- frisch geriebener Parmesan
- 1 EL gerebelter Thymian
- 125 ml Kalbsjus
- Butter und Öl zum Braten
Zubereitung
Die Morcheln waschen, Sand sorgfältig ausspülen und klein schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, fein geschnittene Zwiebel und zwei Drittel der Morcheln darin anschwitzen. Den Risottoreis beifügen, kurz mitrösten, dann mit Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren mit der Rindsuppe aufgießen und in 12 bis 15 Minuten gar köcheln. Danach das Risotto vom Herd nehmen, Parmesan und die Hälfte vom Thymian einrühren. Das Risotto sollte nun eine cremige Konsistenz besitzen.
Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen und den Kalbsrücken darin rundum kurz anbraten. Im Rohr für weitere 10 bis 12 Minuten bei 180 °C weiter garen.
Fleisch aus dem Rohr nehmen mit dem Kalbsjus ablöschen, den restlichen Thymian beifügen und kurz ziehen lassen. Die restlichen Morcheln in Butter anbraten. Den Kalbsrücken in Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Risotto, den Morcheln sowie dem Thymianjus anrichten.
