Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Steinbuttfilets à 100 g
- 300 ml Fischfond
- 50 g Butter
- Saft von 1/2 Zitrone
- Salz
- weißer Pfeffer
- 2 Stück Zitronengras
- Saft von 1 Zitrone
- Filets von 3 Zitronen
- 100 ml Läuterzucker
- 100 g Butter
- Schale von 1/2 Zitrone
- Salz, Pfeffer
- Für die Petersilienkartoffeln:
- 8 mittelgroße speckige Erdäpfel
- Salz
- Butter
- gehackte Petersilie
Zubereitung
Die Steinbuttfilets nebeneinander in ein gebuttertes Geschirr legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fischfond auf ca. 50 °C erhitzen. Den Zitronensaft in den Fond geben und über die Fischscheiben gießen. Bei mittlerer Temperatur (etwa 150 °C) kurze Zeit dünsten. Der Fisch ist fertig, wenn er in der Mitte noch leicht glasig ist.Den Garfond in einen kleinen Topf geben und um ein Drittel reduzieren lassen. Den Fond mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Mit der kalten Butter aufmixen.
Für das Chutney Läuterzucker erwärmen und den Saft einer Zitrone und dasn geschnittene Zitronengras hinzufügen und ziehen lassen. Nach 10 Minuten abseihen. Den sirupartigen Saft mit den Zitronenfilets vermischen.
Für die Petersilienkartoffeln die geschnittenen Erdäpfel in etwas Wasser und heißer Butter durchschwenken, mit Salz und gehackter Petersilie würzen.
Den Fisch mit der Sauce beträufeln und das Chutney um den Fisch geben und mit den Petersilienkartoffeln servieren.
