Zutaten für Personen
- Für das Kartoffel-Anchovis-Gratin:
- 300 ml Schlagobers (geschlagen)
- 4 Knoblauchzehen (zerdrückt)
- 3 EL Petersilie (gehackt)
- 3 TL Anchovis (sehr fein gehackt)
- 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
- Salz
- 700 g Kartoffeln (Universal-Sorte, sehr fein geschnitten)
- 100 g geriebener Pecorino
- Butter für die Form
- Für das pochierte Kalb:
- 750 ml Hühnersuppe
- 350 ml trockener Sherry
- 125 ml würziger Oloroso-Sherry
- 2 TL Sherry-Essig
- 2 frische Lorbeerblätter
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 Thymianzweig
- 1,25 kg Kalbsnuss (mit Küchengarn zusammengebunden)
- Salz, Pfeffer
- Außerdem:
- 250 g Spinat
- 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
- Salz
- Butter
- Olivenöl
- 1 Prise Muskatnuss
Zubereitung
Für das Gratin die Form mit Butter ausstreichen, salzen und mit einer Knoblauchzehe ausreiben. Die Auflaufform schichtweise mit Kartoffelscheiben, Anchovis, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Obers füllen. Pecorino darüber streuen und im Backrohr bei 180 °C ca. 15 Minuten goldbraun und knusprig backen. Aus dem Backrohr nehmen und 10 Minuten rasten lassen.
Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, einrollen und mit Küchengarn festbinden. Währenddessen Hühnersuppe, Sherry, Essig, Lorbeerblatt, Pfeffer und Thymian mit 1 Liter kaltem Wasser in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen, dann das Kalbfleisch einlegen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 25-30 Minuten köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Die Hitze abdrehen und das Kalb 30 Minuten im heißen Fond ziehen lassen, dann herausnehmen und zudecken. Den gewaschenen Spinat in Öl und Butter 2 bis 3 Minuten dünsten, mit Salz, Knoblauch und Muskatnuss abschmecken. Das Gratin portionieren und auf Tellern platzieren. Das Kalb aus dem Küchengarn wickeln und in dicke Scheiben schneiden. Fleisch mit dem Pochierfond beträufeln und mit Spinat und Gratin anrichten.
