Zutaten
- Für 6 Personen:
- 1 kg Milchkalbsrücken
- 100 g Lardo-Speck (dünn geschnitten)
- 150-200 g Blattspinat
- 500 ml Kalbsfond
- 2 Avocados
- 10 Kirschtomaten
- Olivenöl
- 1 Kopf Radicchio Trevisiano
- Salz, Pfeffer
- etwas Zitronensaft
Zubereitung
Rezept von Joachim Gradwohl
Den Milchkalbsrücken der Länge nach zwei Mal einschneiden, mit Lardo und rohem Blattspinat füllen. Fleisch mit Küchengarn binden. Mit Salz, Pfeffer würzen, auf beiden Seiten in Olivenöl anbraten. Im vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten bei 180 °C im Rohr garen, dabei gelegentlich wenden. Das Fleisch aus dem Rohr nehmen, warm stellen. Die Pfanne mit dem Kalbsfond ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Bratensatz vom Pfannenboden lösen und durch ein feines Sieb passieren.
Die Avocados schälen und in grobe Stücke schneiden. Tomaten vierteln. Den Radicchio Trevisiano waschen und in einzelne Blätter teilen. Geviertelte Tomaten mit Olivenöl und Basilikumblättern auf einem Backblech bei 80 Grad für ca. 20 Minuten ins Rohr geben.
Avocadostücke in Olivenöl anbraten. Tomaten beigeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Trevisiano noch kurz unterschwenken und auf Tellern anrichten. Den Kalbsrücken aufschneiden, mit der Sauce und dem Gemüse servieren.
