Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Fisolen
- 150 g Petersilie
- 4 Kabeljaufilets, aufgetaut
- 5 EL Butter
- 2 Schalotten
- 1 TL Zucker
- 75 ml halbtrockener Weißwein
- 300 ml Obers
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 15 g Estragon
- 1 TL Olivenöl
- 2-4 EL Estragonsenf
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Fisolen putzen, abspülen, abtropfen lassen und in einem Topf mit etwas Salzwasser
zugedeckt ca. 12 Minuten dünsten, absieben und warm halten.
Währenddessen Petersilie waschen, trocken schütteln, grob zerzupfen und etwas für die Garnitur beiseitelegen. Dämpfeinsatz eines Topfs mit der Petersilie auslegen. Etwas Wasser in den Topf füllen und zugedeckt aufkochen lassen.
Fisch abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Kräuterbett im Dämpfeinsatz legen und 1 EL Butter in Flöckchen darauf verteilen. Den Kabeljau im Dämpfeinsatz 10-15 Minuten zugedeckt über dem heißen Wasserdampf garen.
Für die Estragon-Senf-Sauce Schalotten schälen, fein würfeln, in einer Pfanne mit 2 EL Butter glasig dünsten, Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen und bei starker Hitze kräftig einkochen lassen, Obers und Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze leicht einkochen lassen. Estragon klein schneiden, in einem Mörser mit Olivenöl fein zermahlen und mit Senf unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliche Butter (2 EL) in einer Pfanne erhitzen, Fisolen darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kabeljaufilet mit Fisolen, Senfsauce und der beiseitegelegten Petersilie anrichten und servieren.
