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Mit Bier glacierte Ente mit Linsensauce, gefüllten Kohlrabihälften und Nuss-Kroketten
120 min

Mit Bier glacierte Ente mit Linsensauce, gefüllten Kohlrabihälften und Nuss-Kroketten

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. November 2008

Zutaten

  • Für 6 Personen
  • Ente:
  • 3 Zwiebeln
  • 2 frische Knoblauchzehen
  • 1 EL Butter
  • 1 unbehandelte Orange
  • 1 Ente, aufgetaut, küchenfertig,ca. 2,4 kg
  • 3 EL Erdnussöl
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 400 ml dunkles Bier
  • Meersalz
  • weißer Pfeffer a. d. Mühle
  • Gefüllter Kohlrabi:
  • Butter für die Form
  • 3 kleine Kohlrabi
  • 2 TL Butter
  • 50 ml Crème fraîche
  • 1 Prise Zucker
  • 5 Scheiben Toastbrot
  • 1 Ei (M)
  • Salz
  • Sauce:
  • 50 g grüne Linsen
  • 50 g rote Linsen
  • 2 EL Butter
  • Balsamico
  • Ahornsirup
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer
  • Kroketten:
  • 600 g mehlige Erdäpfel
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • 2 Eidotter (M)
  • 20 g Butter
  • 100 g Haselnüsse, gemahlen
  • 2 EL Mehl
  • 2 Eier (M), verquirlt
  • reichlich Erdnussöl zum Ausbacken
  • Salz
  • Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

Ente: Den Backofen auf 180 °C vorheizen und einen Bräter hineinstellen. Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen, beides blättrig schneiden und in einem Stieltopf in Butter dünsten, mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Orange heiß waschen, trocknen, die Schale fein reiben und mit den Zwiebeln und dem Knoblauch mischen.

Die Ente innen und außen lauwarm abbrausen, dann trocken tupfen und innen salzen sowie pfeffern. Mit der Zwiebelmischung füllen und mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen. Im Ofen im heißen Bräter in Erdnussöl einige Minuten auf beiden Keulenseiten braun anbraten (dazu die Ente am Bräterrand anlehnen), dann auf den Rücken legen und Brühe sowie Bier angießen. Insgesamt 80-90 Minuten im Ofen garen, dabei die ersten 45 Minuten die Brüste mit Alufolie abdecken (verhindert das Austrocknen). Danach die Ente immer wieder mit dem Biersud übergießen. Wenn die Ente gar ist, den Ofen abschalten und das Geflügel dort ruhen lassen. Den Garsud (ca. 600 ml) durch ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen.

Kohlrabi: Eine Auflaufform ausbuttern, das Gemüse schälen. 2 Kohlrabi längs halbieren und bis auf einen 5 mm breiten Rand aushöhlen. Die ausgehöhlten Kohlrabihälften in kochendem Salzwasser bissfest kochen, dann abtropfen lassen. Den dritten Kohlrabi klein schneiden und mit dem "ausgekratzten" Fruchtfleisch in einem Topf in Butter anschwitzen. Die Crème fraîche und den Zucker dazugeben und bei kleiner Hitze weich kochen. Das Toastbrot von der Rinde befreien und in der Küchenmaschine fein mahlen, anschließend 2 EL Toastbrotbrösel (das restliche Toastbrot beiseitestellen) mit dem Ei pürieren und mit Salz abschmecken. Die Masse in die Kohlrabihälften füllen, in eine Auflaufform stellen; die letzte halbe Stunde mit der Ente im Ofen mitgaren.

Sauce: Die grünen Linsen in kochendem Salzwasser garen (ca. 20-25 Minuten), dann abgießen und abtropfen lassen. Die roten Linsen in dem Salzwasser sehr weich kochen, dann abgießen und mit dem Entensud sowie der Butter pürieren. Die Sauce mit den roten Linsen durch ein feines Sieb passieren, mit Balsamico, Ahornsirup, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch fein schneiden und mit den grünen Linsen in die Sauce geben.

Kroketten: Die Erdäpfel waschen und in Salzwasser gar kochen, dann abgießen und etwas abkühlen lassen. Die Erdäpfel schälen und zusammen mit dem Ziegenkäse durch eine Presse drücken. Die passierte Masse mit den Eidottern sowie der Butter vermengen, mit Salz abschmecken. Aus der Erdäpfelmasse kleine Rollen formen.

Das gemahlene Toastbrot mit den Haselnüssen mischen. Die Kartoffelröllchen zuerst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in der Nussmischung wälzen, diese sorgfältig andrücken. Die fertig panierten Kroketten auf Küchenpapier zwischenlagern, dann portionsweise in dem 175 °C heißen Fett 2-3 Minuten ausbacken, anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die gefüllten Kohlrabihälften zusammen mit der Ente, der Linsensauce sowie den Kroketten anrichten und mit geschnittenem Schnittlauch garnieren.