Zutaten für Stück
- 50 g Haselnusskerne
- 1 EL Pflanzenöl
- 330 g Feinkristallzucker
- 70 g Zartbitterschokolade
- 70 g Milchschokolade
- 100 ml Obers
- 50 g Butter
- 150 ml Milch
- 1 Ei
- 1 Bioorange
- 400 g Mehl universal + Mehl zum Arbeiten
- 10 g Trockengerm
- 80 g Sauerrahm
- 1 TL Zimt
- 1 Prise Salz
- 1,5 l Frittieröl
Zubereitung
Für die Füllung das Backrohr auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Nüsse auf einem Backblech
verteilen und auf mittlerer Schiene 6 bis 7 Minuten rösten, bis die Haut dunkel wird und
die Nüsse duften. In ein sauberes Geschirrtuch geben und die Haut abreiben. Nüsse
auf ein leicht eingeöltes Backblech geben. 60 g Zucker mit 60 ml Wasser in einem Topf
bei mittlerer Hitze verrühren, bis er sich auflöst. Aufkochen und 3 bis 4 Minuten kochen,
bis ein dunkler Karamell entsteht. Über die Nüsse gießen und 8 bis 10 Minuten fest
werden lassen. In einer Küchenmaschine fein mahlen. Beide Schokoladesorten fein
hacken. Obers in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und die gehackte
Schokolade einrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Vom Herd nehmen und den gemahlenen
Krokant (bis auf 2 EL) einrühren. 1 bis 2 Stunden kalt stellen, bis die Ganache
eindickt. Ganache aus dem Kühlschrank nehmen, in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle
geben und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Währenddessen für den Teig die Butter grob reiben, die Milch lauwarm erwärmen und das Ei leicht verquirlen. Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Mehl, Germ und 50 g Zucker in einer Schüssel mit den Knethaken des Mixers vermischen. Lauwarme Milch, Rahm, geriebene Butter, Orangenschale, ½ TL Zimt und Salz dazugeben und 3 bis 4 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Die Schüssel mit einem feuchten, sauberen Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und 1 cm dick ausrollen. Mit einem in Mehl getauchten Ausstecher (3 cm ø) Teigscheiben ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Teigreste nochmals kneten, ausrollen und weitere Scheiben ausstechen. Die Teigscheiben 5 bis 10 Minuten aufgehen lassen.
Währenddessen den restlichen Zucker (220 g) mit dem restlichen Zimt (½ TL) vermischen, den übrigen gemahlenen Krokant einrühren und auf einem Backblech verteilen.
Öl in einem großen Topf auf 175 °C erhitzen (mit dem Küchenthermometer messen). Die Minikrapfen portionsweise auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten herausbacken, bis sie goldbraun und aufgegangen sind (Vorsicht, das Öl spritzt!). Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Zimtzucker rollen. Während sie noch warm sind, mit einem kleinen Messer jeweils seitlich ein Loch machen und mit der Ganache füllen.
Minikrapfen anrichten und servieren.
