Inhalt der Seite
Milchkalbsbries mit Petersilie, Morcheln & Tannenwipfel
25 min

Milchkalbsbries mit Petersilie, Morcheln & Tannenwipfel

Frisch gekocht TV 21. April 2015

Zutaten für Personen

  • 4 Stücke Kalbsbries à 80 g (küchenfertig vorbereitet)
  • 80 g Butter
  • 4 junge Tannenwipfel
  • 100 ml Kalbsfond
  • Schwarzbrotcroûtons
  • Salz, Pfeffer
  • Für den Petersilienwurzelsalat:
  • 100 g Petersilienwurzel (in feine Streifen geschnitten)
  • Meersalz
  • 4 cl weißer Balsamico-Essig
  • Olivenöl
  • etwas Zitronensaft
  • Außerdem:
  • 50 ml Petersilienöl
  • frittierte Zierpetersilie
  • 35 kleine geputzte Morcheln
  • etwas Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kalbsbries mit Salz und Pfeffer würzen und in aufschäumender Butter rundum anbraten. Tannenwipfel dazugeben und mit dem Kalbsfond ablöschen. Etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die Sauce etwas einkochen lassen und Bries damit glacieren. In den Schwarzbrotcroutons drehen. Für das Püree die Petersilienwurzel in gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen, mit Salz und Muskatnuss würzen und mit der kalten Butter mixen.

Für den Salat die fein in Streifen geschnittenen Petersilienwurzeln kurz in etwas Olivenöl anschwitzen, mit dem Essig ablöschen und mit etwas Zitronensaft und Meersalz würzen. Durchziehen lassen. Die Morcheln in etwas Butter sautieren, salzen und pfeffern. Jeweils ein Stück Milchkalbsbries in der Tellermitte auf dem Püree platzieren, mit den Morcheln, Petersilienöl, Wurzelsalat und der frittierten Petersilie servieren.