Zutaten für Stück
- 380 g Feinkristallzucker
- 130 g Rohrohrzucker
- 2 EL Speisestärke
- 4 Eiklar
- 1 Prise Salz
- Mark von 2 Vanilleschoten
- 1,5 TL Balsamico
- 1 EL Butter zum Einfetten
- 5 EL Limettensaft
- 500 g Ananas
- 400 ml Obers
- 0,5 Handvoll Minzeblätter
Zubereitung
Backrohr auf 120 °C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) vorheizen. 160 g Feinkristallzucker,
70 g Rohrohrzucker und Speisestärke in einem Mixer gut mischen und beiseitestellen.
Eiklar mit dem Salz in einer sauberen, fettfreien Schüssel 2 bis 3 Minuten mit dem Mixer zu Schnee schlagen. Die Zuckermischung portionsweise unter zwei- bis dreiminütigem Rühren dazugeben und schlagen, bis ein steifer, glänzender Eischnee entsteht. Mark einer Vanilleschote und Balsamico einrühren. Eine Springform (21 cm ø) mit Backpapier auslegen, den Rand mit Butter einfetten und die Masse bis zum obersten Rand einfüllen. Die Oberfläche der Masse mit einem Löffel etwas aufwirbeln, damit kleine Spitzen entstehen. Auf unterster Schiene 75 bis 90 Minuten backen, bis die Meringue ganz leicht Farbe angenommen hat und die Oberfläche knusprig ist. Rohr ausschalten, die Türe einen Spalt öffnen und die Meringue ca. 2 Stunden im Rohr auskühlen lassen. (Falls die Meringue vorbereitet wird: Sie kann in einem luftdichten Behälter bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
Währenddessen den restlichen Feinkristallzucker (220 g) in 80 ml Wasser bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen und 5 bis 6 Minuten weiterköcheln, bis das Karamell golden wird und eindickt. Vom Herd nehmen, Limettensaft und 120 ml Wasser einrühren, zurück auf den Herd stellen, rühren, bis alles gut vermischt ist, und das Limettenkaramell beiseitestellen.
Währenddessen die Ananas schälen, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte in eine Schüssel geben, mit dem Karamell übergießen und bei Zimmertemperatur ca. 60 Minuten auskühlen lassen. Restliche Ananaswürfel kalt stellen.
Für das Vanilleobers das Obers, den restlichen Rohrohrzucker (60 g) und das Mark der zweiten Vanilleschote in einer Schüssel aufschlagen und kalt stellen.
Zum Servieren das Vanilleobers auf der Meringue verteilen, Ananas in Limettenkaramell und die kalt gestellten Ananaswürfel darüberlöffeln, mit Minze bestreuen und servieren.
