Zutaten für Personen
- 2 große Melanzani
- 150 g Couscous
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Rapsöl
- 1 handvoll Minze
- 75 g getrocknete Cranberrys
- 50 g Haselnusskerne
- 1 Msp. Zimt, gemahlen
- 425 g Tomatenstücke a.d. Dose
- 1 prise Kristallzucker
- 6 EL Olivenöl
- 300 g Feta, in 2 Scheiben
- 1 gehäufter EL Mehl zum Bestäuben
- Salz, schwarzen Pfeffer a.d. Mühle
- 4 Minzezweige für die Garnitur
Zubereitung
Melanzani putzen und jeweils der Länge nach in sechs
dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz bestreuen
und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen den Couscous in eine Schüssel geben, mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten quellen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken und in einer Pfanne mit heißem Rapsöl ca. 5 Minuten dünsten. Minze fein schneiden, Cranberrys und Haselnüsse grob hacken. Alles mit dem Couscous vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.
Tomatenstücke in einem Topf erhitzen, leicht einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und in eine Auflaufform geben. Backrohr auf 200 ºC (Ober-/ Unterhitze) vorheizen.
Melanzanischeiben abspülen, trocken tupfen und in einer großen Pfanne portionsweise in 4 EL heißem Olivenöl anbraten. Die Couscousmischung auf den Melanzanischeiben verteilen, die Scheiben aufrollen und jeweils mit einem Zahnstocher fixieren. Die Melanzaniröllchen in die Tomatensauce setzen und auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen.
Währenddessen den Feta diagonal halbieren und mit Mehl bestäuben. Im restlichen Olivenöl (2 EL) in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten.
Die Melanzaniröllchen mit der Sauce und dem Feta auf Tellern anrichten, mit Minze garnieren und servieren.
