Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g ausgelöster Rehrücken
- 3 Eidotter
- 200 g Butter
- 1 EL Preiselbeeren
- 4 EL geriebene Nüsse
- 1/8 l Walnussöl
- 3 Pastinaken
- 3 Schalotten (gehackt)
- 1/4 l Weißwein
- 1/4 l Obers
- 100 g Nudelteig (ausgerollt)
Zubereitung
Für die Nusskruste die Eidotter mit zwei Drittel des Weißweins über Wasserdampf schaumig schlagen. Die Butter in einem Topf bräunen (Nussbutter) und langsam in das aufgeschlagene Eigemisch einrühren. Die gehackten Nüsse ebenfalls unter ständigem Rühren zugeben, mit dem Walnussöl parfümieren und die Preiselbeeren einrühren. Diese Hollandaise mit Salz und Pfeffer gut abschmecken und in ein mit Folie ausgelegtes Geschirr füllen. Im Kühlschrank ca. 2-3 Stunde erkalten lassen.Die geschälten Pastinaken in 5 mm-Würfel schneiden und mit den gehackten Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Mit dem Obers aufgießen und weich garen. Aus dem Nudelteig Kreise mit 4 cm Durchmesser ausstechen und in Salzwasser kochen.
Den Rehrücken in 8 gleichmäßige Medaillons teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter ca. 3 Minuten schön rosa braten (während des Bratens das Fleisch immer wieder wenden). Die gestockte Hollandaise aus dem Kühlschrank nehmen und in Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf das Fleisch legen und im Rohr bei Gratinierfunktion überbacken. Die überbackenen Medaillons auf Teller geben, mit Pastinakengemüse und den gekochten Nudelkreisen dekorativ anrichten.
