Zutaten
- Für 4-6 Personen:
- 1 frische junge österreichische Gans (3,5-4,5 kg)
- 1 säuerlicher Apfel (ausgestochen)
- Salbei
- Ysop
- Lavendel
- Salz, Pfeffer
- Rosmarin (gemahlen)
- Curry
- Paprikapulver
- 500 ml Hühnersuppe
- 1/2 Knoblauchzehe
- 1 EL Mehl
- Für das Weißweinkraut:
- 400 g rautenförmig geschnittenes Weißkraut (harter Mittelteil vom Krautkopf entfernt)
- 1 EL Butterschmalz
- 80 g Zwiebel (fein geschnitten)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 1 Messerspitze Kümmel (ganz)
- 1 EL Zucker
- Salz, Pfeffer
- etwas Weißwein
- Für die Knödel:
- 1 1/2 kg Kartoffeln in der Schale (ergibt gekocht und geschält 1 kg Kartoffeln)
- 200 g griffiges Mehl
- 50 g Grieß
- 2 Eier
- Salz
- geriebene Muskatnuss
- Für die Knödelfülle:
- 150 g würfelig geschnittenes Weißbrot vom Vortag
- 230 g Zwiebeln (fein geschnitten)
- 20 g gehackte Petersilie
- etwas gehackter Knoblauch
- Butter
Zubereitung
Rezept von Gertrud Sigwart
Von der Gans die Innereien entfernen und die Flügel beim Ellenbogenknochen abhacken. Gans innen mit allen Gewürzen fest und gleichmäßig einreiben, mit dem Apfel und den frischen Kräuterzweigen füllen. Außen die Gans nur salzen. Mit einem Bindfaden zunähen und die Flügel zusammenbinden. Das Rohr auf 200 °C vorheizen und die Gans in eine Bratenwanne setzen. Nach 30 Minuten auf 160 °C zurückschalten und die Gans alle 1/2 Stunden umdrehen. Die Bratzeit beträgt 2 1/2 bis 3 Stunden. Wichtig: Nur im eigenen Ganslfett braten.
Die gebratene Gans mit der Geflügelschere zerteilen, das meiste Ganslfett abgießen; die inneren Knochen vom Zerteilen, den Füllapfel und das Wurzelgemüse zum restlichen Fett dazugeben. Mit der Hühnersuppe aufgießen, Paprikapulver zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mehl in etwas Wasser auflösen und in die Sauce einrühren. Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
Die zerteilten Ganslstücke mit etwas Sauce in die Pfanne geben und bei starker Oberhitze knusprig braten. Das Weißkraut 2 Minuten im Dampfgarer kochen. Butterschmalz erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen. Zucker, Salz, Pfeffer und Kümmel beigeben, mit Weißwein ablöschen, leicht einkochen. Gedämpftes Weißkraut zufügen, unterrühren, kurz garen und abschmecken.
Für die Knödel Kartoffeln in der Schale weich kochen, Wasser abseihen und im Rohr bei 200 °C auf dem Rost 20 Minuten ausdämpfen lassen. Kartoffeln schälen und durch die Presse drücken. Mit allen Zutaten schnell zu einem glatten Teig kneten (noch im warmen Zustand). 20 Minuten rasten lassen. Für die Knödelfülle Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen; Weißbrot und Petersilie dazugeben. Fülle mit Kartoffelteig umhüllen und im Salzwasser langsam gar kochen.
Tipp: Das verbliebene Ganslfett wird mit frischen Kräutern und kleinen Ganslstücken zu einem herrlichem Brotaufstrich.
