Zutaten
- Für 4-6 Personen:
- 1 Junggans (ca. 3 kg)
- 2 Äpfel
- 2 Orangen
- Salz
- gerebelter Majoran
- 500 ml Gefügelfond
- 100 ml Orangegensaft
- 80 ml Grand Marnier
- Für die Linsen:
- 160 g Tellerlinsen (in Wasser eingeweicht)
- 2 Zwiebeln
- 100 g Bauchspeck
- 125 ml Orangensaft
- 2 EL Balsamico-Essig
- Salz, Pfeffer
- Butter
- 3 EL glattes Mehl
- 4 EL geschlagenes Obers
- etwas Suppenpulver
- Für das Rotkraut:
- 1 Kopf Rotkraut
- 250 ml Orangensaft
- 4 EL Preiselbeeren
- 1 EL Zucker
- Salz
- 1 Zimtstange
- ca. 400 ml Geflügelfond
Zubereitung
Die Gans sorgfältig auswaschen, die Flügel abtrennen und die Drüsen vom "Bischof" herausschneiden, Karkassen für später beiseite legen. Halbierte Äpfel und Orangen mit Salz und Majoran würzen und in den Bauchraum füllen. Gans auch außen mit der Salz-Majoranmischung einreiben und würzen.
Die Flügel in die Bratpfanne geben, die Gans verkehrt, also mit der Brust nach unten mit etwas Wasser in die Pfanne legen. Im Rohr bei 200 °C etwa 1 Stunden braten. Danach umdrehen und regelmäßig mit Bratenfett übergießen (arrosieren). Regelmäßig mit Geflügelfond aufgießen. Nochmals zumindest eine weitere Stunde braten.
Die eingeweichten Linsen in ungesalzenem Wasser ca. 10 Minuten kochen. Eine fein geschnittene Zwiebel und Speckwürfel in Butter anrösten mit Mehl stauben. Mit Orangensaft aufgießen, Schlagobers und etwas Linsenkochfond beigeben, mit Suppenpulver und Balsamico-Essig abschmecken.
Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Verbliebene Zwiebel nudelig schneiden und in Butter mit Zucker anschwitzen. Rotkraut beigeben und mitrösten, anschließend den Orangensaft mit den Preiselbeeren mixen und aufgießen. Geflügelfond und Zimtstange beigeben, Rotkraut ca. 20 Minuten garen.
Nach 2 Stunden die Gans aus dem Rohr nehmen. Das Fett extra in ein Gefäß geben, die Bratpfanne mit Grand Manier und Orangensaft ablöschen. Etwas Geflügelfond beigeben und die Pfanne mit dieser Flüssigkeit auspinseln. Die Karkassen mit der Sauce noch kurz auskochen und gut durchpressen.
Gans tranchieren, mit Saft, Rotkraut und Linsen auf Tellern anrichten.
Tipp: Ganslfett macht das Rotkraut schön glänzend.
