Zutaten
- Für 6 Personen:
- Martinigans:
- 1 Gans, aufgetaut, küchenfertig (ca. 2,8 kg)
- 1 Bund Thymian (bzw. 2 TL getrockneter Thymian)
- 4 EL Erdnussöl
- 800 ml Geflügelsuppe
- Meersalz, weißer Pfeffer a. d. Mühle
- Rotkrautstrudel:
- 60 g Lebkuchen, ohne Glasur oder Schokolade
- 1 rote Zwiebel
- 2 TL Butter
- 80 g Walnüsse
- 1 unbehandelte Orange
- 350 g Rotkraut, aufgetaut, fertig gegart
- 1 Prise Lebkuchengewürz
- Balsamico nach Belieben
- 2 Strudelteigblätter, 30 x 30 cm (Fertigprodukt)
- 40 g flüssige Butter
- Zucker, Meersalz
- Portweinsauce:
- 200 g kleine Schalotten
- 1 EL Butter
- 1 EL Zucker
- 150 ml roter Portwein
- 1 Lorbeerblatt
- 30 g Speisestärke
- Balsamico, Salz, Pfeffer
- 1 EL kalte Butterwürfel
- Gefüllte Apfelhälften:
- 60 g getrocknete Cranberrys
- 100 ml roter Portwein
- 2 kleine säuerliche Äpfel
- 50 ml Apfelsaft
- 1 EL Butter
Zubereitung
Gans: Den Backofen auf 180 °C vorheizen und einen Bräter hineinstellen. Die Gans innen und
außen lauwarm abbrausen, dann trocken tupfen und innen salzen, pfeffern sowie mit Thymian
würzen. Mit einer leeren passenden Glasflasche füllen (Flaschenboden voran) und mit Küchengarn
verschließen. Die Gans im Ofen im heißen Bräter in Erdnussöl auf beiden Keulenseiten einige
Minuten anbraten, dann auf den Rücken legen und die Suppe angießen. Insgesamt 120-140 Minuten
im Ofen garen, dabei die ersten 45 Minuten die Brüste mit Alufolie abdecken. Später einige
Male die Keulen anstechen, damit das Fett besser austreten kann. Die Gans immer wieder mit
dem Garsud übergießen. Wenn die Gans gar ist, das Geflügel abgedeckt an einem warmen Ort
ruhen lassen. Den Garsud (ca. 500 ml) durch ein feines Sieb passieren und das Fett abschöpfen.
Strudel: Ein Blech mit Backpapier belegen. Die Lebkuchen zerbröseln und in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Zwiebel abziehen, in Streifen schneiden und in einem Topf in Butter dünsten, dann abkühlen lassen. Die Walnüsse grob zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Orange heiß waschen, trocknen und die Schale fein reiben. Das Rotkraut sorgfältig abtropfen lassen und mit den Zwiebeln, den Walnüssen sowie der Orangenschale vermengen, mit Lebkuchengewürz, Balsamico, Zucker und Salz abschmecken. Die Teigblätter mit einem Teil der flüssigen Butter bestreichen, übereinanderlegen und mit den Lebkuchenbröseln bestreuen. Die Füllung an der unteren Teigkante anhäufen, die Teigseiten einklappen, den Strudel einrollen. Außen nochmals mit flüssiger Butter bestreichen, auf dem Backblech 20 Minuten bei 180 °C backen.
Sauce: Die Schalotten schälen, eventuell halbieren und in einem Stieltopf in Butter leicht anbraten.Mit dem Zucker glasieren, dann mit 100 ml Portwein ablöschen. Den Bratensud (ca. 500 ml) sowie das Lorbeerblatt dazugeben und 15 Minuten gar schmoren. Das Lorbeerblatt entfernen. Die Stärke mit dem restlichen Portwein anrühren und in den kochenden Sud rühren: Die Sauce mit Balsamico und Pfeffer abschmecken - kurz vor dem Servieren die kalte Butter einrühren.
Gefüllte Äpfel: Die Cranberrys mit dem Portwein leicht sirupartig einkochen. Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen, mit dem Apfelsaft sowie der Butter zugedeckt bei kleiner Hitze auf dem Herd 4-5 Minuten dünsten. Herausnehmen, abtropfen lassen, mit den Cranberrys füllen.
Die Flasche aus der Gans entfernen, die Gans mit Portweinsauce, Strudel und gefüllten Äpfeln anrichten.
