Zutaten für Portionen
- Gansl
- 1 Gans (ca. 4 kg)
- 3 gelbe Zwiebeln
- 3 Äpfel (z. B. Topaz)
- 1 Bund Suppengrün
- 300 ml Rotwein
- 250 ml Hühnersuppe
- 2 TL Speisestärke
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Knödel
- 50 g getrocknete Marillen
- 50 g getrocknete Pflaumen
- 1 gelbe Zwiebel
- 300 g altbackene Semmeln
- 300 ml Milch
- 5 EL Petersilienblätter
- 2 Eier (Größe M)
- Salz
- Pfeffer
- Rahmkohl
- 1 kg Kohl
- 1 gelbe Zwiebel
- 2 EL Butter
- 200 ml Schlagobers
- 1 Prise Muskat
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für das Gansl das Backrohr auf 160 °C (Ober-/Unterhitze, 140 °C Umluft) vorheizen. Gans innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Großzügig mit Salz einreiben. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Äpfel vierteln und entkernen. Gans mit Äpfeln und Zwiebeln füllen. Mit der Brust nach unten in ein tiefes Backblech legen und auf der untersten Schiene ca. 30 Minuten garen.
Währenddessen das Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden.
Das Blech aus dem Rohr nehmen, das ausgetretene Fett abgießen und auffangen. Gans umdrehen, sodass sie mit der Brust nach oben im Blech liegt. Suppengrün und 500 ml kochendes Salzwasser rund um die Gans verteilen. 2 1/2 Stunden weitergaren, dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen und nach 1 1/2 Stunden Wein und Hühnersuppe dazugießen.
Währenddessen für die Knödel die Trockenfrüchte fein würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL aufgefangenesFett in einer Pfanne erhitzen (restliches Fett anderweitig verwenden). Zwiebel im Fett goldbraun braten. Semmeln in feine Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch erhitzen, über die Semmeln gießen und ca. 5 Minuten quellen lassen. Petersilie fein hacken. Eier verquirlen, mit Trockenfrüchten, Zwiebel, Petersilie und Salz zu den Semmeln geben und verkneten. Ca. 20 Minuten quellen lassen. Mit angefeuchteten Händen zu Knödeln formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und kalt stellen.
Für den Rahmkohl den Kohl putzen, den Strunk herausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einem breiten Topf zerlassen, Zwiebel und Kohl hineingeben und ca. 5 Minuten hell anbraten. Vom Herd nehmen.
Nach Ende der Garzeit das Blech mit der Gans aus dem Rohr nehmen. Temperatur auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, 200 °C Umluft) erhöhen. Ca. 1 EL Salz mit 6 EL Wasser verrühren, die Gans mit einem Teil davon einpinseln und ca. 20 Minuten im Rohr braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Nach 10 Minuten nochmals mit Salzwasser bepinseln. Die Gans ist gar, wenn beim Anstechen der Schenkel klarer Saft austritt.
Währenddessen reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Ca. 10 Minuten vor Garzeitende den Kohl wieder erhitzen, Obers dazugießen, aufkochen und schmoren. Kohl mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Knödel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und warm halten.
Blech aus dem Rohr nehmen. Gans warm halten. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten (z. B. mit einer Fettkanne). Aufkochen und auf ca. 500 ml einkochen. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren und nach und nach in den kochenden Bratensaft einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Martinigansl mit Rahmkohl anrichten. Mit Semmelknödeln und Bratensauce servieren. servieren.
