Zutaten
- Für 4-6 Personen:
- 300 g Nougat (fester Nougat)
- 500 g Kastanienpüree
- 60 g Eidotter
- 80 g Staubzucker
- 200 g Schlagobers
- 4 cl Amaretto
- 2 cl Rum
- Zimtstangen
- Für die Orangen-Kürbissauce:
- 100 g Muskatkürbis (klein geschnitten)
- 300 ml frischer Orangensaft
- 150 g Zucker
- 1 TL Stärkemehl
- 2 cl Grand Marnier
- Für das Orangeneis:
- 500 ml Orangensaft
- 100 g Zucker
- 7 Würfelzucker mit denen biologische Orangenschalen fest abgerieben wurden
- 30 g Glukosesirup
- 2 cl Grand Marnier
- Zum Garnieren:
- Orangenfilets
- Orangenzesten (in Grenadinesirup gekocht)
- glacierte Kastanien
- Minze
- Micro-Zucker (Körbchen oder Fäden formen)
Zubereitung
Rezept von Gertrud Sigwart
Nougat über Wasserdampf erwärmen und auf Backtrennpapier zwei Mal eine Fläche von 30 x 20 cm aufstreichen. Eine Nougatschicht kalt stellen.
Dotter mit Zucker schaumig schlagen, Kastanienpüree, Amaretto und Rum beigeben und das Schlagobers unterheben. Kastanienmousse gleichmäßig auf die kalte Nougatschicht streichen und anfrieren lassen, dann die zweite Nougatschicht vorsichtig darauf glatt streichen. Gefrieren lassen. Mit einem scharfen Messer Dreiecke herausschneiden (10 cm hoch, 7 cm breit). Mit einem Apfelausstecher in der unteren Mitte ein Loch ausstechen (für die Zimtrinde als "Stütze" beim Servieren.)
Für die Sauce die Kürbisstücke mit Zucker ohne Farbe anschwitzen lassen, mit Orangensaft und Grand Marnier aufgießen und langsam weich kochen lassen. Mit dem Stärkemehl binden und abschließend durch ein feines Sieb streichen. Alle Zutaten für das Orangeneis vermengen und in der Eismaschine gefrieren lassen. Orangenkürbissauce auf Tellern anrichten. Maronispitz hochkant - mit einer Zimtstange abgestützt - darauf setzen, mit Orangeneis und diversen Garnituren servieren.
