Zutaten
- Für 4 Personen:
- 200 g Maroni, geröstet und geschält
- 300 g Obers
- 2 EL Honig
- 2 cl Orangenlikör
- 3 Dotter
- 160 g Feinkristallzucker
- 150 ml heiße Milch
- 6 Blatt Gelatine
- 2 Birnen
- Saft einer 1/2 Zitrone
- 2-3 EL Zucker
- 1 Prise Zimt
- 100 g Himbeeren
- 2 EL Ahornsirup
Zubereitung
Von den Maroni vier schöne beiseitegeben. Die restlichen Maroni in 150 ml Obers und 2 EL Honig weich kochen, pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit etwas Orangenlikör parfümieren.Dotter mit 60 g Feinkristallzucker über Wasserdampf luftig schlagen, die heiße Milch angießen und cremig-schaumig aufschlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen, in der heißen Creme auflösen, die Schüssel auf Eis stellen und die Creme kalt rühren.
Das restliche Obers steif schlagen. Bevor die Creme zu gelieren beginnt, mit Maronipüree und Obers verrühren, in Kaffeetassen füllen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für die Birnenfächer die Birnen halbieren, das Kerngehäuse ausschneiden und die Hälften so in feine Fächer schneiden, dass sie an der Spitze zusammenhalten. Die Früchte in einem Topf mit Zitronensaft und Wasser bedecken und mit Zucker und Zimt weich kochen, anschließend die Birnenfächer abkühlen lassen.
Die übrigen 100 g Feinkristallzucker zu Karamell schmelzen. Die vier beiseitegestellten Maroni auf der flachen Seite auf Holzspieße stecken und die runde Seite in das Karamell tauchen, dann langsam aus dem Zucker ziehen, sodass sich ein dünner, langer Stiel bilden kann. Der Stiel ist nach ein paar Sekunden so hart und zerbrechlich, dass man ihn mit einer Schere in die gewünschte Länge schneiden kann.
Tassen mit dem Maroniflan kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Birnenfächer und Himbeeren anrichten, den Flan mit Ahornsirup beträufeln und die karamellisierten Maroni daraufgeben.
