Zutaten für Personen
- 20 Scheiben kalter gebratener Schweinebauch
- Meersalz, Pfeffer
- Für die Senfpilze:
- 25 g süßer Senf
- 50 g Dijon-Senf
- 50 g Estragonsenf
- 50 ml Öl
- 1 kg Pilze (Sorte je nach Saison, z.B. Eierschwammerl, Steinpilze, Champignons)
- 1 Schalotte
- Öl zum Braten
- Salz, Pfeffer
- Für die Essigzwiebel:
- 1 rote Zwiebel
- 10 cl Apfel-Balsamico-Essig
- 200 ml Tomatenwasser (klein geschnittene Tomaten durch ein Tuch abtropfen)
- 1 Thymianzweig
- Salz
- Olivenöl
- Außerdem:
- einige Blätter vom Spitzkraut
- frischer Kren
- Kresse
Zubereitung
Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und einrollen.
Für die Senfpilze die verschiedenen Senfsorten gemeinsam mit dem Öl aufmixen. Die Pilze putzen, klein schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl anrösten. Die Schalotte schälen, klein schneiden und kurz mitrösten lassen, Thymian zugeben. Abkühlen lassen und die Pilze mit der Senfcreme binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Essigzwiebel die rote Zwiebel schälen, grob schneiden und in Olivenöl kurz anschwitzen. Mit Apfel-Balsamico-Essig ablöschen, mit dem Tomatenwasser aufgießen, Thymianzweig zugeben und kurz aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen und die Zwiebelstücke im Sud auskühlen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Apfel-Balsamico-Essig nachschmecken. Für das gegrillte Spitzkraut die äußeren Blätter in grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit Salz und Kümmel würzen, mit etwas Essig und Öl marinieren. Die Fleischröllchen auf Tellern auflegen, die Senfpilze darauf verteilen und mit dem gegrillten Kraut und den Zwiebeln servieren. Mit frischem Kren und Kresse dekorieren.
TIPP zum Dekorieren:
Getrocknete Tomatenhaut: Tomatenhaut im Backrohr bei 60 °C Umluft trocknen und danach fein mixen. Knuspriges Schwartl: Die gekochte Schwarte vom Schweinebauch ablösen, im Backrohr bei 50°C Heißluft 6-7 Stunden trocknen und anschließend in Öl frittieren.
