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Mandel-Schokoladentorte mit Fondant-Calla Foto: © Walter Cimbal
120 min

Mandel-Schokoladentorte mit Fondant-Calla

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Mai 2011

Foto: © Walter Cimbal

Zutaten

  • Für 8 Stück:
  • Für die Callablüten:
  • 100 g weißer Rollfondant
  • 1 TL CMC Sugarcel Pulver
  • 1 EL Staubzucker
  • gelbe Lebensmittelfarbe
  • Für den Teig:
  • 100 g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 40 g Staubzucker
  • 15 g Speisestärke
  • 3 Eier (Größe L)
  • 60 g Feinkristallzucker
  • Außerdem:
  • 400 g Zartbitterkuvertüre
  • 700 ml Obers

Zubereitung

Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und bereitstellen.

Mandeln mit Staubzucker und Speisestärke vermischen. Eier trennen, Eidotter beiseitestellen. Eiklar in eine Schüssel geben und mit dem Mixer steif schlagen. Zucker zufügen und weitere 4 Minuten steif schlagen. Die Mandelmischung und die Eidotter mit einem Gummispachtel vorsichtig unter den Eischnee rühren.

Den Teig auf den Backpapierbögen mit einer Palette zu drei Kreisen (à 16 cm) ausstreichen. Die Bleche in die untere und mittlere Einschubleiste des Backrohrs schieben und ca. 10 Minuten goldbraun backen.

Die Mandelböden von den Backblechen ziehen und auskühlen lassen, danach umdrehen und das Backpapier abziehen. Einen der Mandelböden auf ein umgedrehtes Backblech legen.

Für die Schokolademousse 200 g Kuvertüre in grobe Stücke brechen und in eine Metallschüssel (5 l Fassungsvermögen) geben. Die Metallschüssel auf kochendes Wasser stellen und die Kuvertüre erwärmen. 500 ml Obers cremig-steif schlagen. Die Metallschüssel mit der heißen Kuvertüre vom Wasserdampf nehmen. Ein Drittel des Obers in die heiße Kuvertüre geben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Restliches geschlagenes Obers mit einem Gummispachtel unterziehen.

Ein Drittel der Schokolademousse auf dem ersten Mandelboden verstreichen, den zweiten Mandelboden auflegen. Ein weiteres Drittel Mousse daraufgeben und verstreichen, den dritten Mandelboden auflegen. Die restliche Schokolademousse auf der Oberfläche und am Rand verstreichen. Die Torte mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Für die Schokoladeglasur 200 ml Obers auf ca. 40 °C erhitzen (mit einem Gourmetthermometer überprüfen; wird das Obers heißer als 40 °C, glänzt die Creme nicht). Die restliche Kuvertüre (200 g) fein hacken und in das erwärmte Obers geben. Mit einem Schneebesen am Herd verrühren, bis die Kuvertüre im Obers aufgelöst ist. Die Schokoladeglasur soweit abkühlen lassen, bis sie zäh fließt. Die Torte mit der Glasur begießen. Die Oberfläche und den Rand damit einstreichen. Die Torte 1 Stunde kühlen. 100 g Rollfondant (erhältlich bei www.backfun.de) abschneiden. Fondant geschmeidig kneten und 1 TL CMC-Pulver (erhältlich bei www.zehrer.at) einige Minuten unterkneten, um den Fondant zu stabilisieren.

Eine Multiflex-Backmatte (erhältlich bei www.zehrer.at) dünn mit 1 EL Staubzucker bestreuen. Den Fondant ca. 2 mm dick ausrollen. Mit einem Callablüten-Ausstecher (erhältlich bei www. staedter.de) Blätter ausstechen. Die Blätter sorgfältig mit einem Teelöffel zum Rand hin hauchdünn ausformen. Die breite Seite des Blattes einrollen und zusammendrücken. Jedes Blütenblatt auf eine eingewölbte Fläche legen (z.B. eine umgedrehte Schüssel). Mit einem Holzstäbchen die Blätter leicht einrollen. Ca. 12 Stunden trocknen lassen. Den übrigen Fondant zusammenkneten, eine kleine Menge entnehmen und zu zwei Blütenstempeln je 4 cm Länge formen. Den Blütenstempel mit gelber Lebensmittelfarbe (erhältlich bei www.zehrer.at) bemalen. Die Blütenstempel an einem Ende mit etwas Wasser anfeuchten und in die getrockneten Blüten eindrücken.

Die Torte mit einem Messer vom Backblech lösen und auf einen Servierteller schieben. Mit den getrockneten Callablüten belegen. Sofort servieren oder im Kühlschrank kalt stellen; dort hält die Torte drei bis vier Tage.