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Malakoffschnitten Foto: © Walter Cimbal
60 min
Schwierigkeit 2 von 3

Malakoffschnitten

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. November 2018

Foto: © Walter Cimbal

Zutaten für Schnitten

  • 2 Eier (Größe M)
  • 4 Eiklar (Größe M)
  • 90 g Feinkristallzucker
  • 90 g glattes Mehl
  • 3 Blatt Gelatine
  • 6 Eidotter (Größe M)
  • 70 g Staubzucker
  • 600 ml Milch
  • 1 Pkg. Bourbon-Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 40 ml Rum
  • 400 ml Schlagobers
  • 250 g Biskotten
  • 150 g Zartbitterkuvertüre
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Zubereitung

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Eier und Eiklar mit 80 g Feinkristallzucker in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Mixers mindestens 4 Minuten sehr schaumig schlagen. Mehl kurz darunterschlagen. Den Teig auf dem Blech zu einem Rechteck (28 x 36 cm) verstreichen. Auf mittlerer Schiene ca. 12 Minuten hellbraun backen. Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und mit dem restlichen Feinkristallzucker (10 g) bestreuen. Das Blech aus dem Rohr nehmen und die Teigplatte auf das Zuckerpapier stürzen. Abkühlen lassen und das obere Backpapier abziehen.

Die Teigplatte halbieren (auf 18 x 28 cm) und eine Hälfte in eine eckige Springform (18 x 28 cm) legen. Gelatine in kaltem Wasser mindestens 5 Minuten einweichen. Dotter mit Staubzucker, 500 ml Milch, Vanillezucker und Salz in eine Metallschüssel geben und über Wasserdampf mit den Quirlen des Mixers schlagen, bis die Mischung heiß und cremig wird. Vom Dampf nehmen. Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen. Mandeln unterrühren. Die Schüssel in Eiswasser stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt, dabei mit einem Gummispatel gelegentlich rühren. 20 ml Rum unterrühren. 250 ml Obers steif schlagen und unter die Creme ziehen.

Restlichen Rum (20 ml) mit restlicher Milch (100 ml) in einem tiefen Teller vermischen. Ein Viertel der Creme auf den Teig in der Form streichen. 4 Biskotten beiseitelegen, die Hälfte der restlichen Biskotten nacheinander mit einer Seite in die Rum- Milch tauchen und dicht nebeneinander auf die Creme legen. Mit einem weiteren Viertel der Creme bestreichen. Die zweite Teigplatte darauflegen und mit einem weiteren Viertel der Creme bestreichen. Die zweite Hälfte der Biskotten in die Rum- Milch tauchen und auf die Cremeschicht legen. Mit der restlichen Creme bedecken. Mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Restliches Obers (150 ml) steif schlagen und auf der Schnitte verstreichen. Schnitte aus der Form lösen und mit einem Elektromesser in 8 Stücke schneiden. Kuvertüre in einer Metallschüssel über Wasserdampf schmelzen. Beiseitegelegte Biskotten schräg halbieren, mit der runden Seite in die Kuvertüre tauchen und auf je eine Schnitte setzen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Malakoffschnitten anrichten und servieren.