Zutaten für Personen
- 600 g Hühnerbrust (ohne Haut)
- Salz, Pfeffer
- Butter
- 300 g gekochte Makkaroni
- 2 EL Ricotta
- 1 Eidotter
- etwas geriebener Parmesan
- 200 g gemischte Pilze (Kräuterseitlinge, braune Champignons, Pioppini)
- 30 g Butter
- etwas Rosmarin
- 4 kleine braune Champignons (fein gehobelt)
- 1 Stange Sellerie
- weißer Balsamessig
- Zucker
- Für den Pilzschaum:
- 250 ml Suppe
- 2 Pilze
- 0,5 Schalotte
- 1 EL Butter
- 2 EL Obers
- 3 EL Nussbutter
Zubereitung
Hühnerfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf Klarsichtfolie legen und einrollen. Im Dampfgarer bei 65 °C 20 Minuten garen. Danach das Fleisch in Butter leicht nachbraten und vor dem Servieren mindestens 5 Minuten rasten lassen
Die geputzten Pilze kleinwürfelig schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Pilze mit Rosmarin sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Pilzschaum Pilze und Schalotte grob schneiden, in Butter anbraten. Mit Suppe aufgießen, mit Obers mixen, dann abseihen. Mit der braunen Butter schaumig mixen. Ricotta mit dem Eidotter und dem geriebenem Parmesan verrühren. Die gekochten Makkaroni spiralförmig auf einem Blech auflegen und noch warm mit der Ricotta-Parmesanmischung bestreichen. Kurz im Rohr überbacken.
Sellerie schälen, in dünne Bänder schneiden und mit etwas weißen Balsamessig, Zucker, Salz marinieren. Die Makkaroni-Spirale auf Tellern anrichten, die Hühnerfilets aufschneiden mit den Pilzen auf den Makkaroni anrichten. Mit Pilzschaum, gehobelten Champignongs und Stangensellerie servieren.
