Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Maishendlbrüste mit Haut à 120 g
- 12 Shiitakepilze (nur die Kappen)
- 4 Salbeiblätter
- 2 EL Olivenöl zum Braten
- 100 ml Hühnerfond
- 4 Streifen rote Chilischote
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Erdnussöl
- 4 EL kernlose Traubenhälften
- 2 EL Pinienkerne (geröstet)
- Butter
- Prise Zucker
- Salz, Pfeffer
- Für den Risotto:
- 120 g Risottoreis
- 2 EL Butter
- 1 Schalotte (fein gehackt)
- 100 ml Eiswein (ersatzweise Süß- oder Portwein)
- 400 ml Hühnerfond
- Salz
- Prise Ras el Hanout (marokkanische Gewürzmischung
- ersatzweise je 1 Prise Kardamom, Nelken, Zimt, Koriander, Muskatnuss und Kreuzkümmel)
- 1 EL Parmesan (gerieben)
- 1/2 Vanilleschote
Zubereitung
Für das Risotto die gehackte Schalotte in 1 EL Butter anschwitzen. Reis zugeben, kurz andünsten und mit Eiswein aufgießen. Dann etwa 200 ml Hühnerfond zugießen und bei nicht zu großer Hitze unter häufigem Umrühren 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Gewürzmischung und Vanilleschote aromatisieren, bei schwacher Hitze und langsamem Zugießen des restlichen Fonds in weiteren 8 bis 10 Minuten al dente dünsten. Vanilleschote wieder entfernen und mit geriebenen Parmesan sowie 1 EL Butter binden. Währenddessen die Haut der Hühnerbrüste leicht untergreifen, d. H. mit dem Zeigefinger unter die Haut fahren und diese leicht vom Fleisch lösen. Je ein Salbeiblatt zwischen Haut und Fleisch stecken, Haut glatt streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl zuerst auf der Hautseite anbraten. Umdrehen, Shiitakepilze, Chili sowie Rosmarinzweig zugeben und die Brüste in 3 bis 4 Minuten so fertig braten, dass sie innen noch zart und saftig sind. Pilze herausnehmen und gemeinsam mit den Brüsten warm stellen.Bratenrückstand mit Fond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Etwas eiskalte Butter einrühren und die Sauce damit binden. In einer kleinen Pfanne etwas Butter schmelzen und die Trauben mit einer Prise Zucker kurz andünsten.
Risotto jeweils in der Tellermitte anrichten, die Hühnerbrüste einmal halbieren und drauflegen. Mit Pilzkappen und Trauben belegen, mit Sauce beträufeln und mit Pinienkernen bestreuen. Eventuell noch zusätzlich mit Rosmarinnadeln und Vanillestiften garnieren.
