Zutaten
- Für 4-6 Personen:
- 1,5 kg Maibockrücken (mit zugeputzten Knochen)
- Salz, Pfeffer
- Rosmarin
- Wacholderbeeren (gestoßen)
- Butterschmalz zum Anbraten
- 200 ml Wildfond
- 100 ml Rotwein
- 1 Schuss Cassis
- Dirndlmarmelade zum Abschmecken
- Für die Nuss-Pfefferkruste:
- 50 g gehackte Nüsse (Hasel-, Walnüsse und Mandeln)
- 50 g Weißbrotbrösel
- 100 g Butter
- grob gestoßener schwarzer Pfeffer
- Für die Essigkirschen:
- 500 g Kirschen
- Balsamico-Essig
- 250 ml Rotwein
- 200 ml Portwein
- Honig
- Kirschsaft zum Aufgießen
- kalte Butter.
- Für die Armen Ritter (Pofesen):
- 8 dünne Scheiben Weißbrot
- Kirschenmarmelade
- 2 Eier
- 1/8 l Milch
- Vanille
- Zimt
- Pfeffer
- Fett zum Backen
Zubereitung
Den Maibockrücken Salz, Pfeffer, Rosmarin und Wacholderbeeren würzen, in einer Pfanne mit heißen Butterschmalz gut anbraten. Auf einem Rost im Backrohr bei 160 °C ca. 30 Minuten braten. Ein im Fleisch steckendes Thermometer sollte dann eine Kerntemperatur von 58 °C zeigen.Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Wildfond aufgießen, mit Rotwein und einem Schuss Cassis sowie Pfeffer abschmecken. Etwas einkochen, vor dem Servieren mit etwas kalter Butter montieren, mit Dirndlmarmelade abschmecken.
Für die Nuss-Pfefferkruste Weißbrotbrösel in aufgeschäumter Butter goldbraun rösten, gehackte Nüsse dazugeben und mit gemörserten Pfeffer abschmecken
Den Maibockrücken mit der Masse bestreichen und im Rohr bei starker Oberhitze kurz gratinieren. Fleisch vor dem Aufschneiden zumindest 5 Minuten rasten lassen.
Für die Essigkirschen die Kirschen halbieren und entkernen. Rotwein, Portwein mit etwas Honig aufkochen, Essig dazugeben, abschmecken. Kirschen zugeben, kurz aufkochen und mit eiskalter Butter montieren.
Für die Armen Ritter das Brot dünn schneiden, mit etwas mit der Marmelade bestreichen. Brotscheiben zusammensetzen, ganz kurz in die mit Vanille, Zimt und Pfeffer gewürzte Milch legen. Dann durch die verquirlten Eier ziehen und in heißen Fett rasch goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
