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Maibockrücken im Crêpemantel auf Sellerie-Apfelpüree und Rahmspitzkraut
60 min

Maibockrücken im Crêpemantel auf Sellerie-Apfelpüree und Rahmspitzkraut

Frisch gekocht TV 07. Mai 2010

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • Für den Crêpemantel:
  • 2 EL Holunderblütensirup
  • 125 ml Milch
  • 20 g Zucker
  • 70 g glattes Mehl
  • 2 Eier
  • Butter zum Backen
  • Für die Petersilienfarce:
  • 100 g Hühnerbrust
  • 100 ml Obers
  • Salz, Pfeffer
  • 1,5 Bund Petersilie (Blätter gezupft)
  • Für den Maibock:
  • 500 g Maibockrücken
  • Salz, Pfeffer
  • Öl und Butter zum Braten
  • Für das Rahmspitzkraut:
  • 400 g Spitzkraut
  • 2 EL QimiQ
  • 50 ml Wermut (Noilly Prat)
  • Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • etwas geschlagenes Obers
  • Für das Sellerie-Apfelpüree:
  • 400 g Selleriewürfel
  • 200 g Apfelwürfel
  • 2 EL Holunderblütensirup
  • 20 g Butter
  • 60 g Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • Muskatnuss
  • 50 ml Gemüsefond


Zubereitung

Für den Crêpemantel die Milch in das Mehl einrühren, Zucker, Holundersirup und zum Schluss die Eier beifügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. In einer Pfanne Butter erhitzen und aus dem Teig nach und nach dünne Crêpes backen, danach auskühlen lassen.

Für die Farce Hühnerbrust mit Salz und Pfeffer in einem leistungsstarken Küchenmixer grob zerkleinern. Petersilie und Obers dazugeben, alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Nochmals abschmecken und kalt stellen. Den Maibockrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen, das Fleisch rundum scharf anbraten, danach auskühlen lassen.

Die Crêpes mit der Farce bestreichen, den Maibockrücken draufsetzen und einschlagen. Die Rolle in eine gebutterte Alufolie einrollen und im Rohr bei 180 °C ca. 8-10 Minuten garen, danach warm abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Das Spitzkraut in feine Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. QimiQ kurz aufkochen, das ausgedrückte Spitzkraut dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen. Kurz vor dem Anrichten Wermut und das geschlagene Obers unterziehen, nochmals abschmecken.

Die Sellerie- und Apfelwürfel in Butter anschwitzen, Holunderblütensirup zugeben und mit etwas Fond aufgießen. Immer wieder etwas Fond dazugießen, bis alles weich gedünstet ist. Crème fraîche dazugeben und mit einem Cutter zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Das Spitzkraut in der Tellermitte anrichten, darauf den Maibockrücken setzen und eine Nocke vom Sellerie-Apfelpüree dazugeben.

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