Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500-600 g Rindslungenbraten
- 80 g Butter
- 600 g speckige Erdäpfel
- 2 EL Schmalz
- 1 Schalotte
- 1 TL Rohrzucker
- 100 ml Balsamico
- 100 ml roter Traubensaft
- 100 ml halbtrockener Rotwein
- 500 g TK-Sojabohnen
- 1 EL Walnussöl
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 200 ml Obers
- 100 ml Rindsuppe
- 250 g TK-Erbsen
- Muskatnuss, gemahlen
- Meersalz, Salz, Pfeffer a. d. Mühle
- Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
Das Fleisch eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
50 g Butter in feine Stückchen schneiden und in den Kühlschrank stellen. Die
Erdäpfel schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und ca. 15 Minuten in Salzwasser
garen.
Inzwischen das Backrohr auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Auflaufform, in der der Lungenbraten Platz hat, im Rohr mit erhitzen. Fleisch abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und den Lungenbraten darin rundherum kräftig anbraten. Das Fleisch in die Auflaufform legen und ca. 20 Minuten garen (ein Bratenthermometer verwenden: 55 °C = rosa, leicht blutig; 60 °C = medium, rosig).
Währenddessen die Schalotte schälen, sehr fein würfeln und im Bratfett glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Balsamico, Traubensaft und Rotwein zugießen und bei starker Hitze circa um die Hälfte einkochen.
Sojabohnen in wenig kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung garen. Öl und restliche Butter (30 g) in einer Pfanne erhitzen. Sojabohnen gut abtropfen, in die Pfanne geben, durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Obers, Suppe und Erbsen in einem kleinen Topf aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen. Erdäpfel abgießen und gut ausdampfen lassen. Erbsen in der Flüssigkeit fein pürieren (eventuell passieren), zu den Erdäpfeln gießen und alles zu einem sehr feinen Püree zerstampfen. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Fleisch aus dem Rohr nehmen und in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen. Gekühlte Butterstückchen kräftig unter die Rotwein-Basamicoreduktion schlagen, damit die Sauce leicht und luftig wird und abbindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Püree, Balsamicoreduktion und Sojabohnen auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit etwas Meersalz bestreuen, mit Petersilie garnieren und servieren.
