Zutaten für Stück
- 7 Limetten
- 220 g weiche Butter
- 8 Eidotter
- 275 g Feinkristallzucker
- 1 Blatt Gelatine
- 100 g Staubzucker
- 180 g Mehl universal + Mehl für die Arbeitsfläche
- 100 g Kokosette
- 500 g getrocknete Hülsenfrüchte
- 3 Eiklar
- 250 g Crème fraîche
- Salz
Zubereitung
4 Limetten heiß waschen, trocken reiben und die
Schale fein abreiben. Aus den 7 Limetten 220 ml Saft
auspressen. 120 g Butter würfeln. 180 ml Limettensaft,
1 EL Limettenschale, 6 Dotter und 110 g Feinkristallzucker
in einer Metallschüssel über Wasserdampf
10 bis 15 Minuten aufschlagen, bis die Masse eindickt
und blass wird. Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten
einweichen, ausdrücken und unter die Masse
rühren. Gewürfelte Butter nach und nach einrühren.
3 bis 4 Stunden kalt stellen, bis die Masse fest ist.
Währenddessen die restliche Butter (100 g) und den Staubzucker mit den Quirlen des Mixers 2 bis 3 Minuten schaumig schlagen. Restliche 2 Dotter unterrühren. Mehl, 60 g Kokosette, 3 EL Limettensaft und 1 Prise Salz unterrühren. Teig auf etwas Mehl zu einer Scheibe formen. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 60 Minuten kalt stellen, bis er fest ist. In 6 Stücke teilen und auf etwas Mehl ca. 3 mm dick ausrollen. 6 Tarteletteförmchen mit herausnehmbarem Boden (8 cm ø) mit Teig auslegen. 30 Minuten kalt stellen.
Backrohr auf 170 °C (Umluft, 190 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teigränder begradigen, Förmchen mit Backpapier auslegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Auf mittlerer Schiene 4 bis 5 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und auskühlen lassen.
Restlichen Feinkristallzucker (165 g) mit 90 ml Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze verrühren, bis er sich auflöst. 3 bis 4 Minuten aufkochen, bis der Sirup 116 °C hat (mit einem Zuckerthermometer messen). Gleichzeitig die Eiklar mit dem restlichen Limettensaft (1 EL) und 1 Prise Salz steif schlagen. Weiterschlagen und dabei den Zuckersirup langsam am Rand der Schüssel in den Schnee gießen, bis dieser steif und glänzend wird. 30 g Kokosette unterheben. Ca. 7 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm ø) füllen.
Limettenmasse mit einem Schneebesen auflockern und die Crème fraîche unterrühren. Die Teigförmchen mit der Creme füllen und den Eischnee spiralförmig daraufspritzen. Mit einem Bunsenbrenner oder unter dem Grill des Backrohrs kurz bräunen.
Tartelettes mit restlicher Kokosette (10 g) und Limettenschale bestreuen und servieren.
