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Limetten-Karambole-Kiwi-Vacherin Foto: © Ben Dearnley
145 min

Limetten-Karambole-Kiwi-Vacherin

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Dezember 2010

Foto: © Ben Dearnley

Zutaten

  • Für 12 Personen
  • Limettencreme:
  • 1 1/2 Blätter Gelatine
  • 8 Eidotter
  • 290 g Feinkristallzucker
  • 120 ml Limettensaft
  • 60 ml Zitronensaft
  • fein geriebene Schale einer Limette
  • fein geriebene Schale einer Biozitrone
  • 160 g Butter, grob geschnitten
  • Meringues:
  • 300 g Eiklar (von ca. 10 Eiern)
  • 300 g Feinkristallzucker
  • 300 g Staubzucker
  • Limettenobers:
  • 400 ml Schlagobers
  • 1 1/2 EL Staubzucker, gesiebt
  • 1 TL Limettensaft
  • fein geriebene Schale von 2 Limetten
  • Außerdem:
  • 6 Karambolen
  • 12 Kiwis
  • Salz

Zubereitung

Für die Limettencreme die Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Eidotter und Zucker in einer Schüssel verrühren, Limetten- und Zitronensaft sowie die Schalen unterrühren. In einen Topf geben, Butter beigeben und über mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5 bis 6 Minuten erhitzen, bis es gerade zu köcheln beginnt. Vom Herd nehmen. Überschüssiges Wasser aus der Gelatine drücken und in die Creme einrühren, in einen sterilen Behälter umfüllen und in den Kühlschrank stellen, bis sie fest wird. Kurz vor dem Servieren in einer Schüssel durchmixen, bis sie weich ist.

Das Backrohr auf 120 °C vorheizen. 4 Stück Backpapier abschneiden und darauf mit Bleistift einen Kreis zeichnen (mit einem Teller, 20 cm Durchm.). Das Backpapier auf jeweils ein eingefettetes Backblech mit der Bleistiftzeichnung nach unten legen und zur Seite stellen.

Für die Meringues Eiklar mit einer Prise Salz mixen, dann bei laufendem Mixer stufenweise den Zucker beigeben und ca. 5 Minuten schlagen, bis ein fester und glänzender Eischnee entsteht. Den Staubzucker vorsichtig unterheben und den Eischnee in eine Spritztüte mit Aufsatz (1 cm) umfüllen. Kreisförmig auf das Backpapier in einer Spirale spritzen, die Bleistiftlinie ist dabei der äußere Rand. Die Backbleche ca. 90 Minuten ins Backrohr geben, bis der Eischnee knusprig wird, aber keine Farbe annimmt (Backbleche während des Backens im Rohr tauschen). Aus dem Rohr nehmen und auf den Backblechen auskühlen lassen. Backpapier vorsichtig entfernen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren, bis die Meringues benötigt werden (sie sind bis zu 3 Tage haltbar).Für das Limettenobers die Zutaten mit einem Mixer ca. 3 Minuten verrühren und in den Kühlschrank stellen, bis es gebraucht wird.

Zum Zusammensetzen einen gehäuften EL Limettencreme auf eine Servierplatte geben und darauf die erste Meringuescheibe geben (verhindert das Verrutschen). Karambolen und Kiwis quer in dünne Scheiben schneiden. Limettencreme, Limettenobers (etwas davon für die oberste Lage übrig lassen), Kiwis und Karambolen (einige Scheiben für die oberste Lage übrig lassen) mit den Meringuescheiben abwechselnd aufschichten.

Die oberste Meringuescheibe mit übrigem Limettenobers bestreichen, mit übrigen Karambolescheiben dekorieren und servieren.