Zutaten
- Für 20 Brötchen:
- 80 g Leinsamen
- 30 g frischer Germ
- 200 g griffiges Weizenmehl
- 1 TL Zucker
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 TL Salz
- 100 g griffiges Weizenmehl zum Bestreuen
- Räucherlachstatar für 4 Personen
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 3 Äpfel
- 100 g Räucherlachs
- 1 Stängel Dille
- Saft von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Leinsamen (2 EL beiseitestellen) in 250 ml kochendes Wasser geben, einmal
aufkochen lassen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abspülen.
Germ in eine Rührschüssel bröckeln, 300 ml warmes Wasser dazugießen und den Germ darin aufrühren. Weizenmehl und Zucker dazugeben, mit den Knethaken des Handmixers unterkneten und die aufgekochten Leinsamen untermischen. Das Vollkornmehl auf den Vorteig schütten und den Teig mindestens 30 Minuten gehen lassen.
Wenn das Mehl deutliche Risse zeigt, das Pflanzenöl zugießen. Die Zutaten mit den Knethaken zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig salzen, mit Mehl bestreuen und auf einer Arbeitsfläche zu einer 60 cm langen Rolle formen. Die Teigrolle halbieren und in jeweils 10 Stücke schneiden. Die Teigstücke zu Kugeln formen und mit etwas Abstand zueinander auf ein bemehltes Backblech setzen.
Die Teigkugeln mit kaltem Wasser bestreichen und die beiseitegestellten Leinsamen daraufstreuen. Mit einem scharfen Messer die Oberfläche kreuzweise einschneiden, an einen warmen Ort stellen und abgedeckt 1 Stunde aufgehen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und die Brötchen ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Für das Lachstatar die Frühlingszwiebeln waschen, die Wurzeln entfernen und in feine Röllchen schneiden. Äpfel waschen, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und anschließend würfeln. Den Räucherlachs fein schneiden, Dille waschen und grob hacken. Alle Zutaten vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
