Zutaten für Personen
- 1 Rehschlögel (1.8 kg oder 2 Rehschalen oder 2 Rehnüsse)
- Salz
- 15 g Pfefferkörner
- 60 g Pimentkörner
- 30 g Wacholderbeeren
- 15 g Kümmel (ganz)
- 75 g Korianderkörner
- einige Zweige Thymian
- Butter
- Für das Kürbis-Chutney:
- 820 g Muskatkürbis (einsalzen und über Nacht stehen lassen)
- 150 g Apfel (geschält)
- 250 g Birne (geschält)
- 200 g Zwiebel
- 200 g gelber Paprika
- 350 g Ananas
- 3 Knoblauchzehen (gehackt)
- 1 Mango
- 20 g Ingwer
- 2 Chilischoten
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Sternanis
- 120 g brauner Zucker
- 4 Gewürznelken
- 200 ml Birnenessig
- 200 ml Wasser
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Zum Anrichten:
- roter und grüner Waldsauerklee
- grobes Meersalz
Zubereitung
Den Rehschlögel von den Sehnen befreien. Das Fleisch in seine gewachsenen Stücke (Schale und Nuss eignen sich für das Roastbeef) teilen.
Pfeffer, Piment, Wacholder, Kümmel und Koriander langsam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, danach in der Küchenmaschine fein mahlen. Die Fleischstücke mit Salz und der Gewürzmischung würzen. Rundum in Butter anbraten, dabei auch den Thymian beigeben. Die Fleischstücke auf ein Gitter legen und bei 130 °C im Rohr ca. 20 Minuten garen. Leicht auskühlen lassen und im warmen Zustand mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, mit grobem Meersalz bestreuen.
Für das Kürbis-Chutney alles Obst und Gemüse schälen und in 1 cm-Würfel schneiden. Den braunen Zucker leicht karamellisieren, Zwiebel zugeben und mit Birnenessig ablöschen. Obst und Gemüse zugeben und mit den Gewürzen und dem Wasser bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Das Chutney in sterile Gläser abfüllen, verschließen und zum Konservieren 30-45 Minuten bei 80 °C im Rohr konservieren. Das Reh-Roastbeef lauwarm mit dem Chutney servieren, mit Waldauerklee garnieren.
