Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500 g Lachsforellenfilets
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Braten
- Für den Salat:
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- 12 Cocktailparadeiser
- 1 Bund Jungzwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 125 ml Weißwein
- Salz, Pfeffer
- Cayennepfeffer
- Lorbeerblatt
- Liebstöckel
- Senfkörner
- Koriandersamen
- Fenchelsamen
- Außerdem:
- weißer Balsamico-Essig
- 1 Liter Wasser
- 1 Bund Rucola
- 125 ml Olivenöl
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Rezept von Christian Gölles
Gemüse schälen bzw. zuputzen. Karotte und Rübe mit dem Ziselierer fünfmal rundherum einschneiden, danach in Scheiben schneiden. Jungzwiebeln in Ringe schneiden - Angefallene Gemüseabschnitte in Olivenöl anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Mit allen für den Salat angeführten Gewürzen würzen, auf die Hälfte einkochen, danach abseihen. In dieser Flüssigkeit Karotten und Rüben kochen, danach herausnehmen und zur Seite stellen. Cocktailparadeiser kurz (5 Sekunden) in den kochenden Fond tauchen abschrecken und die Haut abziehen. Den Fond auf etwa 250 ml einkochen, mit den Gewürzen und dem Essig abschmecken, mit dem Olivenöl montieren.
Lachsforellenfilets zuputzen, eventuell verbliebene Gräten zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in wenig Öl knusprig braten Gemüse im Fond erwärmen, geschnittenen Schnittlauch zugeben und in tiefen Tellern mit dem Fond anrichten. Etwas Rucola in die Mitte setzen und das gebratene Lachsforellenfilet auf den Salat setzen.
