Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Wildsaibling (ca. 350 - 400 g; filetiert und entgrätet)
- Meersalz aus der Mühle
- Saft von 1 Zitrone
- 2 Hände voll feines Räuchermehl
- 300 g rohe speckige Erdäpfel (geschält)
- Meersalz, weißer Pfeffer
- Butterschmalz zum Braten
- 4 große Rote Rüben
- Kümmel (ganz)
- grobes Meersalz
- 4 cl Sherryessig
- 2 cl frisch gepresster Rote-Rüben-Saft
- 5 cl Olivenöl
- 5 cl Haselnussöl
- Meersalz, weißer Pfeffer
- gemahlener Kümmel
- 1 EL geriebener Kren
- 1 Hand voll Bittersalate
Zubereitung
Rezept von Gerhard Fuchs
Eine Rübe zu Saft pressen. Die restlichen Rüben mit Meersalz und Kümmel in Alufolie wickeln, auf ein Blech setzen und im Rohr bei 180 °C garen (ca. 3 - 4 Stunden). Die Rüben schälen und in schöne 5 mm-Würfel schneiden. Eine der Rüben zusammen mit dem Kren fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus Essig, Rübensaft und Öl eine Vinaigrette herstellen, mit den Rübenwürfeln vermischen und gut abschmecken.
Die geschälten Erdäpfel grob reiben, würzen und in einer Pfanne kurz schwenken, mit Hilfe von Ringen zu Rösti formen und langsam auf beiden Seiten knusprig braten.
Das Räuchermehl in einen Topf geben und erwärmen. Die Fische auf der Hautseite leicht mit Butterschmalz bestreichen, in einen passenden Dämpfeinsatz legen. Mit einem Deckel abdecken und ca. 2 Minuten räuchern, danach mit Meersalz und Zitronensaft würzen.
Den geräucherten Fisch auf einem Rösti anrichten, mit der Rübenvinaigrette umkränzen, das Rübenpüree dazu setzen und mit Bittersalaten garnieren.
