Zutaten
- Für 4 Personen:
- 8 Stangen Lauch
- 8 Scheiben Beinschinken
- Salz
- Pfeffer
- 30 g Butter
- 30 g glattes Mehl
- 400 ml Milch
- 2 Eidotter
- Muskatnuss
- 2 EL geriebenen Parmesan
- 4 Kalbsschnitzel
- 1/16 l Madeira
- Mehl zum Stauben
- 1/8 l Rindsuppe
- 40 g kalte Butter
Zubereitung
Vom Lauch die Wurzeln sowie das grüne Ende abschneiden, sodass nur die weißen Stangen übrig bleiben. Die weißen Lauchteile in gut gesalzenem Wasser in 8 bis 10 Minuten gar kochen.
Butter in einem Topf aufschäumen, das Mehl hinzufügen und hell anrösten. Die Milch zugießen und aufkochen, dann beiseite schieben und abkühlen lassen. Die Eidotter unter die ausgekühlte Béchamelsauce rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Lauchstangen mit Schinken umwickeln und in eine gebutterte Auflaufform einlegen. Mit der Béchamelsauce übergießen, mit Parmesan bestreuen und im Rohr bei 200 °C Ober- und Unterhitze goldbraun überbacken. Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, in brauner Butter beidseitig braten. Aus der Pfanne nehmen und rasten lassen.
Bratenrückstand mit Mehl stauben, mit Madeira und Rindsuppe ablöschen. Kurz einkochen lassen, dann die Flüssigkeit mit kalten Butterflocken montieren. Sauce abschmecken und die Kalbsschnitzel wieder hineinlegen. Überbackenen Lauch mit Kalbsschnitzel auf Tellern anrichten.
