Zutaten
- Für 4 Personen:
- ca. 400 g Lachsfilet
- 20 g Butter zum Braten
- Für die Spinatsauce:
- 2 Hände voll frischer Blattspinat
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 10 g Butter
- 1/8 l Obers
- Für den Kartoffelschaum:
- 3 mehlige Kartoffeln
- 40 g Butter
- 1/8 l Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- Für die Kerbelveloute:
- 125 ml Weißwein
- 125 ml Kalbsfond (oder Rindsuppe)
- 250 ml Obers
- frischer Kerbel
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Lachs in acht gleich große Stücke schneiden. Die kalte Butter auf einen Teller auftragen. Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Teller legen und mit Folie abdecken. Im Rohr in ca. 15 Minuten bei ca. 70 °C schön glasig garen.Für die Spinatsauce Butter in einer Kasserolle aufschäumen. Gehackten Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Gewaschenen Blattspinat beigeben. Kurz garen, mit dem Obers aufgießen und anschließend mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut abschmecken.
Für den Kartoffelschaum Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, danach durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch aufkochen, in die Kartoffeln einrühren. Ebenfalls gut mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.
Für die Veloute den Wein stark einkochen lassen. Kalbsfond (oder Rindsuppe) beigeben und ebenfalls stark reduzierend einkochen. Mit dem Obers aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit frisch geschnittenem Kerbel verfeinern. Lachs, Spinatsauce und Kartoffelschaum schichtweise am Teller anrichten.
Tipp 1: Kartoffelschaum:
Kartoffel immer in die warme Milch drücken, so entstehen keine Klumpen!
Tipp 2:
Nur Backrohrgeeignete Folie verwenden!
