Zutaten
- Für 4-6 Personen:
- 1 kg Lammschulter (ausgelöst)
- 1 Liter Buttermilch
- Ingwerpulver
- Salz, Pfeffer
- Senf
- 60 g Butterschmalz
- 1 TL Mehl
- 250 ml Sauerrahm
- 1 Glas eingelegte Eierschwammerln
- Für die Kartoffelkroketten:
- 800 g mehlige Kartoffeln
- 40 g Butter
- 2 Eidotter
- Salz
- Muskatnuss
- etwas Mehl (ev. auch Kartoffelmehl)
- Parmesan (frisch gerieben)
- 2 Eier
- Semmelbrösel
- Butterschmalz zum Backen
Zubereitung
Rezept von Peter Punzet
Die von Haut, Sehnen und Fett befreite Lammschulter ein bis zwei Tage in Buttermilch legen. Danach herausnehmen, abtrocknen und mit Ingwerpulver, Pfeffer und Salz einreiben, mit Senf bestreichen.
Die so vorbehandelte Schulter in eine Bratpfanne legen und mit heißen Fett begießen. Ins auf 200 °C erhitzte Rohr stellen und während der Bratzeit (ca. 1 1/4 Stunden) immer wieder mit etwas Wasser aufgießen. Kurz vor dem Anrichten, den mit einem Teelöffel Mehl gut verquirlten Sauerrahm zu Bratensaft geben. Die Eierschwammerln ebenfalls und noch einige Minuten dünsten.
Für die Kroketten geschälte Kartoffeln dämpfen oder kochen, heiß passieren und noch heiß mit Butter, Eidotter, Salz, Muskatnuss und Parmesan glatt rühren (je weniger gerührt wird, desto fester und besser wird die Masse!). Aus der Masse auf einem mit Mehl bestaubtem Brett daumendicke Rollen formen, zu kleinen Stücken (ca. 5 cm Länge) schneiden und kalt stellen. Kartoffelmasse in Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln panieren und rasch in heißem Fett (180 °C) backen.
In Scheiben geschnittene Lammschulter mit der Sauce und den Kroketten auf Tellern anrichten.
