Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Lammrücken (mit Knochen; "Krone")
- Salz, Pfeffer
- 150 g Tomaten
- 60 g entkernte schwarze Oliven
- 2 Zweige Thymian
- 1/2 Bund Basilikum
- 60 g getrocknete Tomaten
- ca. 80 g geriebenes Weißbrot (Semmelbrösel)
- etwas Knoblauch
- 20 g Butter
- Olivenöl
- Für die Bärlauchsauce:
- 20 g Butter
- 1/2 Schalotte
- 200 ml Hühnerfond
- 1 Bund Bärlauch
- 40 g mehlige Erdäpfel
- Salz, Pfeffer
- 40 g Butter
- Für den Spargelpudding:
- 600 g weißer Spargel
- 1 Schalotte
- 50 g Butter
- 40 g Mehl
- Spargelfond
- 20 g geriebener Parmesan
- 1 Ei
- 4 Eidotter
- Butter und Semmelbrösel für die Formen
- Bärlauchblätter
- 125 ml Schlagobers
- 125 ml Spargelfond
- Salz
Zubereitung
Den Lammrücken parieren (von Sehnen und Häuten sorgfältig befreien), das Fleisch mit Thymian und Pfeffer würzen.Für die Kruste Tomaten überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und die Hälften in Würfel schneiden. In 2 EL Olivenöl anschmoren, mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
Oliven sowie abgezupfte Thymian- und Basilikumblätter hacken, die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden, alles unter die abgekühlten Tomatenwürfel mischen. Zum Schluss so viel Weißbrotbrösel zugeben bis die Masse geschmeidig ist. Mit Salz Pfeffer und Knoblauch würzig abschmecken.
In einer Pfanne das restliche Öl und die Butter aufschäumen lassen. Den Lammrücken rundum anbraten (das Fleisch muss innen noch blutig bleiben). Danach das Fleisch in eine längliche, feuerfeste Form legen, mit der Tomaten-Olivenkruste bestreichen und im auf 250 °C vorgeheizten Rohr bei Oberhitze goldbraun überbacken.
Für die Bärlauchsauce Butter in einer Kasserolle erhitzen, Schalotte blättrig schneiden und andünsten. Mit Fond aufgießen und etwas kochen lassen, in Folge Erdäpfel fein dazu reiben. 5 Minuten kochen, Bärlauch fein schneiden, in den Fond geben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Stabmixer die restliche Butter einmixen.
Für den Spargelpudding den Spargel schälen und die holzigen Enden wegschneiden. Den geputzten Spargel (etwa 200 g) blättrig schneiden. Die Schalotte schälen und klein schneiden. Den restlichen Spargel als Garnitur in Salzwasser mit etwas Butter bissfest kochen und in einem feuchten Tuch zugedeckt auskühlen lassen.
Schalotte und Spargel in Schlagobers unter Zugabe von ein wenig Salz köcheln, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Alles mit dem Stabmixer pürieren.
Die Butter erhitzen, das Mehl einrühren und hell anschwitzen. Unter ständigem Rühren mit Spargelpüree aufgießen. Den geriebenen Parmesan zufügen und zu einer sämigen Massekochen.
Abkühlen lassen, dann Ei und Dotter mit dem Schneebesen einrühren.
Acht Soufflèformen mit geschmolzener Butter ausstreichen und mit Semmelbrösel ausstreuen. Auf die Förmchenböden die Bärlauchblätter legen und die Masse einfüllen.
Die Formen 15-20 Minuten im Wasserbad im Rohr bei 180 °C pochieren.
