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Lammrücken im Salzteig mit Basilikum-Pinienkern-Cous cous und Schmorgemüse
30 min

Lammrücken im Salzteig mit Basilikum-Pinienkern-Cous cous und Schmorgemüse

Frisch gekocht TV 13. Dezember 2005

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 700 g zugeputzter Lammrücken (im Ganzen)
  • Olivenöl
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 Scheiben Speck
  • Für den Salzteig:
  • 250 g Salz
  • 250 g griffiges Mehl
  • 110 ml Wasser
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • Für das Gemüse:
  • 1 Karotte
  • 1 gelbe Rübe
  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 8 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 250 ml Rotwein
  • Salz, Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 8 Champignons
  • 1 EL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 100 ml Gemüsefond (oder Wasser)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • Für den Couscous:
  • 200 g Couscous
  • 220 ml Gemüsefond (oder Wasser)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Bund Basilikum
  • geröstete Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

Rezept von Christian Gölles

Lammrücken am Stück in einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf allen Seiten kurz anbraten. Lammrücken mit Rosmarin, in Scheiben geschnittenem Knoblauch und angedrückten Wacholder in den Speck einwickeln. Alle Zutaten für den Salzteig miteinander verkneten, danach etwas rasten lassen. Teig ausrollen, auf die passende Größe zuschneiden. Das Fleisch im Teig einwickeln, auf Backpapier setzen. Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und im Rohr bei 220 °C 12 bis 15 Minuten backen.

Die Zutaten für das Schmorgemüse putzen und schälen, in gleichmäßige Stücke (Würfel oder Rauten) schneiden. Gemüse in Olivenöl anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer würzen, die Kräuter zugeben. Gemüse mit Rotwein ablöschen, mit dem Fond auffüllen, Butter zugeben und zugedeckt im Rohr bei 180 °C ca. 10 Minuten schmoren.

Für den Couscous Fond (oder Wasser) kräftig würzen und mit dem Olivenöl aufkochen. Couscous einrühren, ein Mal aufkochen, von der Hitze nehmen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Knoblauch abschmecken, geröstete Pinienkerne und in Streifen geschnittenes Basilikum unterrühren. Gemüse auf Tellern verteilen, Lammrücken in Scheiben schneiden und darauf setzen. Couscous mit zwei Löffeln zu Nockerln formen und anrichten.

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