Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Lammkarrees
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zehen Knoblauch
- Thymian
- Rosmarin
- Für den Olivenkrokant:
- 3 EL Zucker
- 20 g Walnusskerne
- 20 g Pinienkerne
- 20 g gehackte schwarze Oliven
- 5 g Butter
- Für die Schwarzwurzeln:
- 6 Stangen Schwarzwurzeln
- Zitronensaft
- Salz, Peffer
- Zucker
- 1 EL gewürfelter Bauchspeck
- 1 Staude Trevisana
- 1/2 Stange Lauch (würfelig geschnitten)
- 2 Schalotten (feinwürfelig geschnitten)
- 5 g Butter
- Balsamico-Essig
Zubereitung
Für den Olivenkrokant Zucker karamellisieren, die gehackten Nüsse und die Oliven darin kurz durchschwenken. Die Masse zwischen zwei Backpapierblättern streichen und mit Hilfe eines Nudelholzes so dünn wie möglich ausrollen. Masse auskühlen lassen und mit einem scharfen Messer fein hackenZum Schluss Olivenkrokant mit der kalten Butter vermengen.
Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz gemeinsam mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin anbraten. Fleisch mit dem Olivenkrokant bestreichen, im Rohr bei 200 °C 12 bis 14 Minuten braten, danach 10 Minuten rasten lassen.
Schwarzwurzeln schälen, mit Zitronensaft im Salzwasser bissfest kochen. Lauch, Schalotten und Bauchspeck in Butter mit den geschnittenen Schwarzwurzeln anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kurz vor dem Anrichten den geschnittenen Trevisana zugeben, mit einem Schuss Balsamico-Essig abschmecken.
