Zutaten für Personen
- 800 g Lammkrone (Lammrücken mit Rippenknochen)
- 6 Knoblauchzehen
- 4 Schalotten
- 2 EL Honig
- 2 TL Dijon-Senf
- Salz und Pfeffer
- einige Thymianzweige
- einige Rosmarinzweige
- 5 Paprika (Farbe: rot, orange und gelb)
- etwas Grün vom Jungzwiebel
- 2 kleine Zucchini
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Rindsuppe
- ev. etwas Balsamico-Essig
- 500 ml Rotwein
- 2 EL Zucker
- 2 TL Preiselbeeren
- Meersalz
- Olivenöl
- Maiskeimöl
- Butter
- Für das Aligot (Käse-Erdäpfel-Püree):
- 600 g Erdäpfel (mehlige Sorte; gekocht, noch warm)
- 250 g kalte Butter
- 160 g Crème fraîche
- 200 g Bergkäse (gerieben)
- Muskatnuss
- Salz
- weißer Pfeffer
Zubereitung
Für die Ratatouille 2 Schalotten und 2 Zehen Knoblauch klein schneiden. Paprika, Zucchini und Jungzwiebelgrün in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bräunen lassen. Das klein geschnittene Gemüse hinzufügen und anrösten. Etwas Zucker einstreuen, Tomatenmark hinzufügen und alles kräftig anbraten. Mit etwas Wasser aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lammkrone auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Olivenöl beidseitig kräftig anbraten. Angedrückten Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin und mehrere Thymianzweige beigeben und in eine Auflaufform geben. Bei 160 °C im Rohr etwa 10 Minuten braten, dann Temperatur auf 120 °C reduzieren und weitere 5 Minuten braten. Aus dem Rohr nehmen. Honig mit Senf verrühren und das Lamm damit einstreichen. Mit den Kräutern und dem Knoblauch in Alufolie packen und neben dem Herd etwa 20 Minuten rasten lassen.
Im Bratenrückstand klein geschnittene Schalotten anbraten. 1 EL Zucker hinzufügen und gemeinsam mit dem Tomatenmark karamellisieren. Mit Rotwein und Rindssuppe aufgießen. Rosmarin und Thymian in die Sauce geben. Kräftig einkochen lassen (Gewürze wieder hinausnehmen). Etwas Preiselbeeren einrühren und weiter köcheln lassen.
Wenn der Saft eingedickt ist, noch etwas Butter unterrühren (eine zu dicke Konsistenz mit Zugabe von Wasser korrigieren). Zum Schluss den ausgetretenen Fleischsaft des Lamms aus der Alufolie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken bzw. wenn man mag auch mit etwas Balsamico-Essig.
Für das Aligot die Erdäpfel schälen und vierteln. In Wasser weich kochen. Die frisch gekochten Erdäpfel heiß durchpressen. Kalte Butter, Crème fraîche und geriebenen Bergkäse unterrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren in einer Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen, frische Thymian- und Rosmarinzweige beigeben und das Fleisch rasch anbraten. Fleisch in Tranchen mit jeweils einem Knochen aufschneiden und mit Meersalz würzen.
Lammkoteletts mit dem Saft, Aligot und Ratatouille auf Tellern anrichten.
