Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Lammkoteletts à 170 g
- Salz, Pfeffer
- Für den Lammjus:
- 1 kg Lammknochen
- 2 Zwiebeln
- Für das Lavendelglace:
- 100 g Lammparüren
- 2 Schalotten
- 35 g Butter
- 1 TL Lavendel
- 420 ml Rehjus
- Für die Topinambur-Cromesqui:
- 500 g Topinambur
- 2 Eier
- 60 g Butter
- Flexipan Formen
- 250 g Weißbrotbrösel (Mie de pain)
- 5 Eigelb
- Butterschmalz
- Salz
- Für die Artischocken:
- 2 kleine Artischocken (Größensortierung "Poivrade")
- Saft von 1/2 Zitrone
- 2 Thymianzweige
- 1/2 Zweig Rosmarin
- 1 Spitze Lavendel
- 75 ml Olivenöl
- 1/2 Zehe Knoblauch
- 50 ml Weißwein
- Salz
- Für die geschmorten Topinambur:
- 320 g Topinambur
- 80 ml Lammjus
- 40 g Butter
- Salz
Zubereitung
Für die Topinambur-Cromesqui Topinambur schälen, in Scheiben schneiden und über Dampf weich garen. Topinambur abkühlen lassen, pürieren und passieren.
Eier hart kochen, das Eigelb vom Eiweiß trennen, wobei nur das Eigelb feinst passiert werden muss. 300 g Topinamburpüree mit dem Eigelb und gut temperierter Butter glatt rühren, mit Salz abschmecken.
Die Masse entweder in kleine Flexipanformen abfüllen oder mit einer Klarsichtfolie 4 kleine Rollen formen und im Tiefkühler gefrieren lassen.
Die gefrorenen Rollen mit Eigelb und Mie de pain doppelt panieren und bis zum Frittieren nochmals in den Tiefkühler legen.
Für das Lavendelglace Lammparüren in heißem Öl rösten. Mit etwas Wasser aufgießen, damit sich die Röststoffe lösen. Einkochen lassen, dann nochmals aufgießen und abermals einkochen.
Schalotten in Streifen schneiden, in etwas frischer Butter anschwitzen, mit dem Jus aufgießen ca. 1 Stunde köcheln lassen. Zum Schluss sollten etwa 170 ml Flüssigkeit vorhanden sein. Durch ein feines Haarsieb in eine Sauteuse seihen. Lavendel beigeben mit Klarsichtfolie abdecken und eine 1/2 Stunde ziehen lassen, danach nochmals abseihen.
Artischocken zuputzen, halbieren, Heu entfernen und in mit Zitronensaft verrührtes Wasser legen. Die Artischocken in 25 ml Olivenöl anschwitzen, salzen, Lavendel, Thymian, Rosmarin und Knoblauch geben. Mit Weißwein ablöschen das restliche Olivenöl aufgießen, zugedeckt ca. 12 Minuten garen.
Für die geschmorte Topinambur die Topinambur schälen, in gleichmäßige Spalten schneiden, in Butter anschwitzen, salzen mit Lammjus aufgießen. Zugedeckt im Rohr bei 160 °C ca. 10 Minutengaren.
Lammkoteletts würzen, rundum anbraten, bei 160 °C 7-8 Minuten im Rohr garen, anschließend rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Cromesqui im Butterschmalz bei 160 °C goldgelb backen. In einer mit Küchenpapier ausgelegten Pfanne im heißen Rohr warm halten und etwas nachziehen lassen.
Die Artischockenhälften und Topinamburspalten gemeinsam erhitzen, gemeinsam mit dem Lavendelglace sowie den Lammkoteletts erwärmen und zusammen mit den Cromesqui und dem restlichen Jus anrichten.
