Zutaten für Personen
- 3 Fenchelknollen
- 1 Karotte
- 10 EL Olivenöl
- 1 EL Fenchelsamen
- 100 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 400 g Lachsfilet, aufgetaut
- 0,5 rote Zwiebel
- 1 Biozitrone
- 3 EL Kapern
- 1 TL Kristallzucker
- 0,5 TL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Für den Fenchel das untere Ende der Fenchelknollen ca. 1 cm breit entfernen, die äußeren
Blätter sowie die oberen, grünen Stiele entfernen. Die oberen grünen Stiele und das Fenchelgrün
für das Tatar beiseitelegen. Die Knollen und die Abschnitte waschen. Karotte
schälen und mit den Fenchelabschnitten in dünne Scheiben schneiden.
1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, das geschnittene Gemüse darin farblos anschwitzen. Fenchelsamen zufügen, 1 weitere Minute anschwitzen und alles mit Weißwein ablöschen. Fenchelknollen senkrecht nebeneinander in den Topf setzen, Lorbeer zufügen und mit ca. 500 ml Wasser auffüllen. Die Fenchelknollen sollen gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Fenchel mit Salz und Pfeffer würzen und den Topf mit einem zurechtgeschnittenen Stück Backpapier abdecken. Die Fenchelknollen ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen für das Tatar den Lachs kalt abspülen, trocken tupfen und in möglichst feine Würfel schneiden. Fenchelstiele fein hacken und unter das Lachstatar mischen. Zwiebelhälfte schälen, möglichst fein würfeln und zufügen. Das Tatar mit 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.Mit einem spitzen Messer kontrollieren, ob die Fenchelknollen gar sind, sie sollen jedoch auf keinen Fall zu weich sein. Den fertig gegarten Fenchel aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen.
Für die Vinaigrette den Fenchelsud durch ein Sieb passieren, davon ca. 200 ml in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen. Den eingekochten Sud mit 3 EL Olivenöl verrühren. Die Zitrone heiß waschen, trocknen, die Schale mit einem Zestenreißer abziehen und beiseitestellen. Die Zitrone filetieren und den Saft dabei auffangen. Zitronenfilets, Zitronensaft und Kapern unter den Fenchelsud mischen und die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Fenchel der Länge nach achteln und trocken tupfen. Das restliche Olivenöl (2 EL) in einer großen Pfanne erhitzen und die Spalten darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze braten, bis sie rundum Farbe nehmen. Lachstatar mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Tatar auf vier Teller verteilen (nach Belieben kann man Metallringe verwenden, um das Tatar in eine runde, gleichmäßige Form zu bringen). Die Fenchelspalten dazugeben, mit Zitronen-Kapern-Vinaigrette beträufeln und mit Fenchelgrün und Zitronenzesten bestreut servieren.
