Zutaten
- Für 4 Personen:
- 150 g Buttermilch
- 150 g Sauerrahm
- etwas Dille
- Salz, Pfeffer
- 150 g Fischfond
- 9 Blätter Gelatine
- 3 Lachsforellenfilets (ohne Haut)
- Zitronensaft
- 4 cl Noilly Prat
- 8 cl Weißwein
- 2 Fenchelknollen
- Estragonessig
- Nussöl
- 0,1 L Balsamico
Zubereitung
Buttermilch und Sauerrahm verrühren mit Dille, Salz und Pfeffer würzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eingeweichte Gelatine im Fischfond auflösen, dann mit der Buttermilch-Sauerrahm-Mischung verrühren. Lachsforellenfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In eine passende Form oder Pfanne geben, Noilly Prat und Weißwein zugießen, im Rohr bei ca. 120 °C 5 bis 7 Minuten garen. Danach abkühlen lassen.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und schichtweise zuerst etwas Buttermilchmasse, dann Fischfilet einlegen. So lange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht. Die Form für einige Zeit in den Kühlschrank stellen. Die beiden Fenchelknollen putzen und in Scheiben schneiden. Fenchel in Salzwasser kochen. Gegarten Fenchel herausnehmen, mit Estragonessig und Nussöl abschmecken. Balsamico auf 1/3 einreduzieren. Lachsforelle in Buttermilchgelee in Scheiben schneiden, auf dem Fenchel anrichten und mit dem reduzierten Balsamico verzieren.
