Zutaten für Personen
- Kohlsprossen:
- 300 g Kohlsprossen
- 50 g Butter
- 2 EL Semmelbrösel
- 3 EL Pinienkerne
- 2 Prisen Muskatnuss
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Polenta:
- 300 ml Milch
- 300 ml Gemüsesuppe
- 80 g Polenta
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Olivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Lachs:
- 4 Lachsfilets, aufgetaut
- 0,5 Biozitrone
- 1,5 EL Quittenkonfitüre
- 1,5 TL bunte Pfefferkörner
- 50 g Butter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Weinschaum:
- 2 Schalotten
- 100 ml Weißwein oder Sekt
- 150 ml Gemüsesuppe
- 250 ml Obers
- 1 TL Kristallzucker
- 5 Lorbeerblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Kohlsprossen putzen und die
Blättchen voneinander lösen. Kurz im sprudelnd kochenden Wasser blanchieren,
in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Polenta Milch und Suppe in einem Topf aufkochen, Polenta unter Rühren einstreuen, ca. 2 Minuten kräftig kochen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten ausquellen lassen.
Währenddessen die Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Konfitüre erwärmen, bunten Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und einrühren. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Fischfilets kräftig darin anbraten, die Zitronenscheiben dazugeben und kurz mitbraten. Fisch mit der Quitten-Pfeffer-Glasur bestreichen, mit den Zitronen aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm halten. Das Bratfett in der Pfanne lassen.
Für den Weinschaum die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Pfanne im Bratfett glasig dünsten, mit Wein oder Sekt ablöschen und fast vollständig einkochen. Suppe und Obers angießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, den Lorbeer zugeben und 4 bis 5 Minuten leicht sämig einkochen.
In der Zwischenzeit für die Polenta den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und im Öl anrösten. Das Knoblauchöl unter die Polenta mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Für die Kohlsprossen die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Brösel und Pinienkerne darin knusprig anrösten, Kohlsprossenblätter dazugeben, schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Weinsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Lorbeer herausnehmen und beiseitelegen. Die Sauce mit dem Stabmixer schaumig schlagen.
Lachs mit Zitronenscheiben, Kohlsprossenblättern, Weinschaum und Polenta anrichten, mit Lorbeer garnieren und servieren.
