Foto: © Carsten Eichner
Zutaten
- Für 4 Personen:
- Lachsbällchen:
- 500 g Lachsfilet, aufgetaut
- 100 g Räucherlachs
- 1/2 Topf Estragon
- 2 Eiklar
- Salz, bunter Pfeffer a. d. Mühle
- Spargel:
- 1 kg grüner Spargel
- Sauce:2 Schalotten
- 1 EL Butter
- 200 ml Gemüsesuppe
- 200 ml Weißwein
- 50 ml Schlagobers
- Bunter Pfeffer a. d. Mühle
- Garnitur:
- 1 Zitrone, in feine Scheiben geschnitten
Zubereitung
Für die Lachsbällchen das Lachsfilet würfeln und
in der Küchenmaschine fein pürieren. Räucherlachs
in kleine Würfel schneiden, Estragon waschen,
trocken schütteln, Blätter abzupfen und in
feine Streifen schneiden. Eiklar, Räucherlachs
und Estragon unter die Lachsmasse mischen und
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mit den
Händen zu kleinen Bällchen formen, auf den
Dampfeinsatz setzen und abgedeckt im Wasserdampf
ca. 6 Minuten garen, dann herausnehmen,
mit Alufolie umwickeln und warm halten.
Den Spargel im unteren Drittel schälen, der Länge nach halbieren, auf einem Dampfeinsatz verteilen und abgedeckt ca. 6 Minuten im Wasserdampf garen.
Währenddessen für die Sauce Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalottenwürfel darin dünsten, Gemüsesuppe und Weißwein dazugeben und 5 Minuten einkochen lassen. Schlagobers dazugießen, weitere 3 Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Lachsbällchen und Spargel aus dem Dämpfer nehmen, auf Tellern anrichten, mit Zitronenscheiben garnieren und mit der Sauce servieren.
