Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 kg Kutteln (geputzt, aber nicht gekocht)
- Suppengrün
- 1 weiße Zwiebel
- 125 ml Sauvignon blanc
- 4 cl Wermut
- 4 cl Sherry
- 500 ml Schlagobers (etwa ein Fünftel davon geschlagen)
- 2 Tomaten (geschält und entkernt)
- 1 mittelgroßes Stück Ingwer
- Estragon (getrocknet/gerebelt und auch frisch)
- frischer Thymian
- 1 Serrano-Chili (getrocknet)
- ca. 200 ml Kalbsfonds
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rezept von Markus Gugatschka
Geputzte Kutteln in große Streifen schneiden (4 x 10 cm), zusammen mit dem Suppengrün, Salz, Pfeffer, sowie einigen großen Ingwerstücken 2-3 Stunden kochen. Gegen Ende der Garzeit immer wieder kosten, ob die Kutteln schon die richtige Konsistenz aufweisen. Wichtig ist, dass die Kutteln nicht zu weich werden. Anschließend die Kutteln im eigenen Saft auskühlen lassen.
Sherry, Wermut und Weißwein in einen großen Topf geben, erhitzen und einkochen lassen. Geschälte und klein gehackte Zwiebel sowie geriebenen Ingwer hinzufügen. Kurz anziehen lassen, danach flüssiges Schlagobers zugießen. In feinste Streifen geschnittene Kutteln zufügen, alles reduzieren lassen bis eine sämige Sauce entsteht. Geschälte, entkernte und in kleine Würfel geschnittene Tomaten, gerebelten Estragon und fein gehackten Thymian zufügen. Je nachdem wie suppig man die Kutteln mag, eine entsprechende Menge Kalbsfond hinzufügen, alles sehr zart dahinköcheln lassen. Kutteln mit gehacktem Chili abschmecken. Kurz vor dem Anrichten geschlagenes Obers unterheben, die Teller mit frischem Estragon dekorieren.
