Zutaten
- Für 4 Personen:
- 150 g doppelgriffiges Mehl
- 1 Ei
- 2 Eidotter
- 1 kleiner Hokkaidokürbis (ca. 600 g)
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 2 EL Olivenöl
- 125 ml Weißwein
- 200 g grüne Trauben
- 200 g blaue Trauben
- 125 ml Apfelsaft
- 30 g Biskotten, fein gerieben
- 40 g Parmesan, gerieben
- Cayennepfeffer, Muskat
- 1 Eiklar
- 50 g Parmesan, gehobelt
- 30 g braune Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Rohr auf 200 °C vorheizen. Das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben, Ei Eidotter und Salz zugeben und alles zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Nudelteig in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.Den ganzen Kürbis auf ein Backblech setzen, im Rohr etwa 40 Minuten bei 200 °C backen und auskühlen lassen.
Für das Traubenconfit die Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Die Trauben halbieren, entkernen, mit dem Apfelsaft zu den Schalotten geben, 15 Minuten bei geringer Hitze einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbis halbieren, entkernen und Fruchtfleisch auslöffeln. Kürbisstücke mit der Gabel zerdrücken oder durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Biskottenbröseln, geriebenem Parmesan, Salz, Cayennepfeffer und Muskat vermischen.
Den Nudelteig möglichst dünn ausrollen und mit einem gewellten Metallring 4-5 cm große Kreise ausstechen. In die Mitte der Kreise kleine Häufchen Kürbismasse setzen, den Teigrand mit Eiklar bepinseln und mit den verbliebenen Kreisen bedecken, dabei die Ränder gut festdrücken. Die Ravioli in Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Die Ravioli auf dem Traubenconfit anrichten, mit gehobeltem Parmesan bestreuen und mit brauner Butter beträufeln.
