Zutaten für Weckerln
- 300 g Roggenmehl
- 200 g Mehl, universal + Mehl zum Bestauben
- 1 TL Salz
- 20 g frische Germ
- 1 TL Kristallzucker
- 100 g Jausenspeck (im Ganzen)
- 1 TL Kümmel, ganz
- 1 EL Meersalz
- 10 große Kohlblätter
Zubereitung
Beide Mehle mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Germ und Zucker
in 300 ml handwarmem Wasser auflösen und zur Mehlmischung geben.
Mit den Knethaken des Mixers 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
(Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen.) Eventuell noch etwas Wasser
angießen. Speck in Würfel schneiden und mit dem Kümmel unterarbeiten.
Teig zu einer Kugel formen und in die Schüssel legen. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Einen Topf mit Wasser aufsetzen und das Meersalz in das sprudelnd kochende Wasser geben. Die Kohlblätter portionsweise ca. 1 Minute blanchieren, dann kalt abschrecken, abtropfen lassen, halbieren und die feste Rippe in der Mitte herausschneiden. Die Kohlblätter zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocken legen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3 bis 4 Minuten durchkneten und in 20 Portionen teilen. Jede Portion auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, mit Mehl bestauben und in ein halbes Kohlblatt schlagen, eventuell mit Küchengarn festbinden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in ein Muffinblech setzen, so dass die Weckerln nicht kippen können, und zugedeckt weitere 25 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, währenddessen ein tiefes Blech mit 500 ml Wasser auf der untersten Schiene vorheizen. Die Weckerln auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten ins Rohr schieben. (Die Ofentür schnell wieder schließen, damit möglichst wenig Wasserdampf entweicht.)
Nach 5 Minuten Backzeit die Ofentür öffnen, das Blech mit dem Wasser herausnehmen, die Temperatur auf 220 °C verringern und die Weckerln weitere 10 Minuten backen. Die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Weckerln weitere 10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und die Kruste knusprig ist.
Die Weckerln aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen. Sie halten 3 bis 4 Tage und sollten nach dem Auskühlen in Frischhaltefolie gewickelt werden. Vor dem Genuss kurz aufbacken.
