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Krakauersulz mit Remoulade und geröstetem Brot Foto: © Maria Grossmann & Monika Schürle
60 min

Krakauersulz mit Remoulade und geröstetem Brot

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. März 2013

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Foto: © Maria Grossmann & Monika Schürle

Zutaten für Terrine

  • Sulz:
  • 1 Karotte
  • 0,5 gelber und roter Paprika
  • 10 Blatt Gelatine
  • 800 ml Gemüsesuppe
  • 1 Handvoll Dillspitzen
  • 1 Handvoll Kerbelblätter
  • 1 Hofstädter Schinken-Krakauer
  • Butter für die Form
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Remoulade:
  • 3 Eier
  • 2 Essiggurken
  • 6 EL Kräuterblätter (z.B. Schnittlauch,Petersilie,Estragon,Kerbel,Dille)
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Weißweinessig
  • 550 ml Pflanzenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Außerdem:
  • 12 hauchdünne Scheiben Baguette
  • 5 EL Olivenöl
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Zubereitung

Für die Sulz Karotte schälen, Paprika putzen und beides fein würfeln.

Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Die Suppe in einem Topf zum Kochen bringen und die Karottenwürfel 5 Minuten darin garen. Nach 3 Minuten die Paprikawürfel zufügen und 2 Minuten kochen. Gemüse auf ein Sieb geben, Suppe in einer Schüssel auffangen. Gelatine ausdrücken und in der Suppe auflösen. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Suppe auf Zimmertemperatur abkühlen.

Dille und Kerbel fein hacken und mit 150 ml Gemüsesuppe verrühren (restliche Suppe beiseitestellen).

Eine Terrinenform (ca. 1,5 l) mit etwas Butter ausstreichen, mit Frischhaltefolie auslegen und die Suppen-Kräutermischung hineingießen. Ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Suppe fest geworden ist.

Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen, die Hälfte der Gemüsewürfel zugeben und so viel Suppe angießen, dass die Gemüsewürfel bedeckt sind (circa ein Viertel der Suppe), die Terrine in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist.

Währenddessen für die Remoulade 2 Eier hart kochen und hacken. Gurken hacken und Kräuter fein schneiden. Restliches Ei und Eidotter in eine Schüssel geben und mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen zuerst langsam, dann in dünnem Strahl das Öl einfließen lassen, bis die Mayonnaise Stand und Glanz hat. Eier, Gurken und Kräuter unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Krakauer in 3 cm große Würfel schneiden und auf der fest gewordenen Gemüseschicht verteilen, die Hälfte der restlichen Gemüsesuppe angießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Restliche Gemüsewürfel in die Form geben und die restliche Suppe angießen. Die Terrine ca. 3 Stunden durchkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Brotscheiben mit Olivenöl beträufeln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten rösten.

Die Sulz mit der Remoulade und den Brotscheiben servieren.

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