Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Handvoll Brunnenkresse
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Handvoll Kerbel
- 1 Handvoll Perilla
- 1 Bund Dille
- 1/2 Handvoll Estragon
- 2 EL Olivenöl
- 260 g Mehl, universal
- 1 gestr. TL Salz
- 1 Eidotter
- 1 Ei
- 500 g Wildlachs Naturfilets, aufgetaut
- 200 ml Gemüsesuppe
- 300 g Crème fraîche
- 1 Biozitrone
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Alle Kräuter waschen, abtropfen lassen oder trocken schütteln
(etwas Dille und Kresse für die Garnitur beiseitelegen) und in
einem Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser 30 Sekunden
blanchieren, dann auf ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.
Die Kräuter ausdrücken und mit Olivenöl und eventuell 20 ml
Wasser fein pürieren.
Das Mehl in eine Schüssel sieben (1 EL zum Bemehlen beiseitestellen) und eine Mulde in die Mitte drücken. Salz, Kräuterpüree, Eidotter und Ei in die Mulde geben, mit einer Gabel verquirlen, und mit der Gabel mit langsamen, kreisenden Bewegungen das Mehl vom Innenrand der Mulde mit der Kräuter-Ei-Mischung vermengen. Mit den Händen nach und nach mehr Mehl einarbeiten, bis ein zäher Teig entsteht. Nun mit den Händen das gesamte Mehl in den zähen Teig einarbeiten (lässt es sich schwer einarbeiten, eventuell noch ein wenig Wasser zufügen; ist der Teig klebrig, noch etwas Mehl einarbeiten). Der Teig soll fest und homogen sein. Den fertigen Nudelteig fest in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 60 Minuten ruhen lassen. Man kann den Teig auch über Nacht ruhen lassen.
Den Nudelteig auf bemehlter Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen und mit einem Nudelrad oder einem Messer in gleichmäßige, ca. 2 cm breite und 20 cm lange Streifen schneiden. (Die Nudeln können auch unterschiedlich in Länge und Breite sein. Relevant ist, dass die Nudeln circa die gleiche Stärke haben.) Ein Backblech bemehlen, die Streifen darauf auslegen oder zu Nestchen zusammenrollen und nebeneinander auf das Blech setzen und bis zum Kochen mit einem trockenen Küchentuch bedeckt beiseitestellen. (Da die Nudeln bemehlt sind, können sie problemlos übereinandergelegt werden. Dabei darauf achten, dass sie nicht gepresst werden, denn dann würden sie aneinanderkleben.)Die Nudeln in einem großen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest kochen.
Währenddessen für die Lachssauce den Lachs kalt abspülen, trocken tupfen und in 2 bis 3 cm breite Würfel schneiden. Suppe und Crème fraîche in einem Topf zum Kochen bringen. Die Lachswürfel zufügen, die Temperatur verringern und die Lachswürfel bei niedriger Temperatur ca. 2 Minuten gar ziehen lassen.
Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen und die Lachssauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dille hacken.
Die Nudeln auf Teller verteilen, die Lachssauce darauf verteilen und mit Zitronenschale bestreuen. Mit Dille und Kresse bestreut servieren.
