Zutaten für Personen
- Braten:
- 1 kg Bauchfleisch mit Schwarte
- 3 Knoblauchzehen
- 0,5 Biozitrone
- 2 EL Rosmarinnadeln
- 1 EL Thymianblätter
- 80 g Knollensellerie
- 120 g Karotten
- 2 gelbe Zwiebeln
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 250 ml trockener Weißwein
- 400 ml Gemüsesuppe
- 1 TL Speisestärke
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Erdäpfel & Fisolen:
- 700 g festkochende Erdäpfel
- 500 g Fisolen
- 4 EL Olivenöl
- 8 Salbeiblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Das Fleisch ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank
nehmen. Kalt abspülen und trocken tupfen. Schwarte mit
einem scharfen Messer im Abstand von ca. 5 mm einschneiden.
Fleisch der Breite nach halbieren, dabei aber an einem Ende nicht
ganz durchschneiden, sodass man es zum Füllen aufklappen kann.
Knoblauch schälen und fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocken
reiben und in feine Scheiben schneiden. Kräuter fein hacken. Fleisch
mit der Schwarte nach unten auf eine Arbeitsfläche legen, auf der
Seite ohne Schwarte mit Kräutern, Knoblauch, Salz und Pfeffer
einreiben und mit Zitronenscheiben belegen. Eng aufrollen, mit
Küchengarn umbinden und die Schwarte kräftig mit Salz und Pfeffer
einreiben. Backrohr auf 180 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und in 4 bis 5 cm große
Würfel schneiden.
2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch rundum ca. 10 Minuten anbraten und herausnehmen. Restliches Öl (1 EL) in den Bräter geben, das Gemüse 5 Minuten darin anrösten und den Wein zugeben. Die Fleischrolle mit der Naht nach unten auf das Gemüse legen und auf der mittleren Schiene 90 Minuten garen. Nach 30 Minuten und bis zum Ende der Garzeit ab und zu mit etwas Gemüsesuppe begießen.
Währenddessen die Erdäpfel ca. 20 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, noch heiß schälen und abkühlen lassen. Fisolen putzen. Erdäpfel der Länge nach je nach Größe halbieren oder vierteln.
Nach Garzeitende den Bräter aus dem Rohr nehmen und den Braten in Alufolie gewickelt 10 Minuten rasten lassen.
Die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf füllen (Gemüse entfernen). Die oben schwimmende Fettschicht abschöpfen und die Sauce aufkochen. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce einrühren, aufkochen und ½ Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
2 EL Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Erdäpfel darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten knusprig braten. Nach 8 Minuten den Salbei zugeben, mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gleichzeitig einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen, das Wasser aufkochen und die Fisolen 8 bis 10 Minuten garen. Abgießen, gut abtropfen lassen und im restlichen Olivenöl (2 EL) schwenken, nach Belieben etwas salzen und pfeffern.
Den Braten aufschneiden, mit Sauce, Fisolen und Erdäpfeln anrichten und servieren.
