Zutaten für Personen
- Filet:
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Sardellen
- 1 Biozitrone
- 20 ml Rotweinessig
- 50 ml Olivenöl
- 1 kg Rindslungenbraten
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 0,5 Bund Schnittlauch
- 2 EL Thymianblätter
- 1,5 TL Kren (aus dem Glas)
- Salz
- Sauce:
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Butter
- 185 ml trockener Rotwein
- 5 Thymianzweige
- 500 ml Rindsuppe
- Salz
- Reis:
- 750 ml Hühnersuppe
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Biozitrone
- 300 g Basmatireis
- 2 EL Olivenöl
- 50 g Butter
- 200 g TK-Erbsen, aufgetaut
- 0,5 Handvoll Petersilienblätter
- 0,5 Bund Schnittlauch
- Salz
- Spargel:
- 330 g Spargel aus dem Glas (oder frisch)
- 20 g Butter
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Für das Filet den Knoblauch schälen und fein hacken. Sardellen fein schneiden. Zitrone heiß waschen,
trocknen und die Schale fein abreiben. In einer großen, flachen Schale mit Essig und Öl vermischen und
nach Belieben salzen. Den Lungenbraten kalt abspülen, trocken tupfen, in die Marinade legen, wenden und
60 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Für die Rotweinsauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. 30 g Butter in einem Topf über niedriger Hitze schmelzen. Knoblauch und Zwiebel 6 bis 7 Minuten darin anbräunen. Wein,Thymianzweige und Pilze beigeben und 3 bis 4 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Suppe zugeben und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um zwei Drittel reduziert ist. Durch ein Sieb in einen sauberen Topf abseihen, nach Belieben salzen und beiseitestellen. Die Sauce kurz vor dem Servieren erhitzen und die restliche Butter (70 g) stückweise einrühren, bis die Sauce eindickt.
Backrohr auf 250 ºC (Ober-/Unterhitze, Umluft 240 ºC) vorheizen. Lungenbraten aus der Marinade nehmen, in einen Bräter geben und auf mittlerer Schiene unter gelegentlichem Wenden braten (30 bis 35 Minuten für medium-rare, 35 bis 40 Minuten für medium). Aus dem Rohr nehmen und mit Alufolie bedeckt 15 Minuten rasten lassen.
In der Zwischenzeit für den Erbsenreis die Suppe in einem Topf zum Kochen bringen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Zitrone heiß waschen und trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Reis unter fließendem kalten Wasser waschen und abtropfen lassen. Öl und Butter in einem großen Topf schmelzen, Zwiebel, Knoblauch und Zitronenschale beigeben und 4 bis 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden. Den Reis zugeben, umrühren und nach Belieben salzen. Die heiße Suppe darübergießen, umrühren, aufkochen und 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Erbsen auf den Reis geben, zugedeckt 3 Minuten weiterköcheln, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Kräuter hacken, mit dem Zitronensaft untermengen und nach Belieben salzen.
Spargel abtropfen lassen. In einer heißen Pfanne in der Butter schwenken und salzen und pfeffern.
Kräuter fein hacken, das Rindsfilet nach Belieben mit dem Kren einpinseln und in den Kräutern rollen. Mit dem Reis, der Rotweinsauce und dem Spargel servieren.
